1

Tên nhiệm vụ: Nghiên cứu kéo dài thời gian sử dụng bánh gai Ninh Giang Hải Dương

2

3

4

Mã số nhiệm vụ (nếu có): KTCN.11.ĐHCN.21-22

5

Tên tổ chức chủ trì: Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội

6

Cơ quan chủ quản: Bộ Giáo dục và Đào tạo

7

Chủ nhiệm nhiệm vụ: Hoàng Thanh Đức

8

Danh sách cá nhân tham gia nhiệm vụ: 1. TS. Hoàng Thanh Đức Chủ nhiệm đề tài Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội 2. TS. Đỗ Thị Hạnh Thư ký khoa học Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội 3. TS. Nguyễn Văn Mạnh Thành viên chính Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội 4. PGS,TS Nguyễn Thế Hữu Thành viên chính Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội 5. TS. Vũ Thị Cương Thành viên chính Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội 6. TS. Nguyễn Thị Hương Thành viên chính Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội 7. TS. Phạm Hương Quỳnh Thành viên Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội 8. TS. Nguyễn Minh Việt Thành viên Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội 9. ThS. Nguyễn Thị Thu Hiền Thành viên – Kế toán Đề tài Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội

9

Mục tiêu nghiên cứu:

10

Tóm tắt nội dung nghiên cứu chính: 1. Khảo sát tình hình sản xuất bánh gai và xác định nguyên nhân làm cho bánh gai Ninh Giang có hạn sử dụng thời gian 3 ngày ở điều kiện bình thường.
+ Thu thập thông tin, dữ liệu về thực trạng sản xuất bánh gai ở một số cơ sở sản xuất lớn bánh gai Ninh Giang Hải Dương.
+ Kiểm tra, phát hiện vi sinh vật, nấm mốc trên mẫu bánh gai, xác định nguyên nhân làm cho bánh gai Ninh Giang Hải Dương bị hư hỏng sau 3 ngày ở điều kiện bình thường.
2. Tra cứu, tổng hợp tính chất, công dụng, liều lượng sử dụng của một số phụ gia bảo quản thực phẩm làm cơ sở khoa học để lựa chọn những chất phụ gia phù hợp cho việc bảo quản kéo dài thời hạn sử dụng bánh gai Ninh Giang.
+ Tra cứu tính chất, công dụng, liều lượng sử dụng của một số phụ gia bảo quản thực phẩm như: Potasium sorbate E202, Sorbite E200, Sodium Erythrobate E316, Nisin E234, Sodium propionate E281, Sodium benzoate E211. Lựa chọn chất phụ gia phù hợp để xây dựng công thức phụ gia phối hợp để bảo quản chống khuẩn, chống nấm mốc cho bánh gai Ninh Giang.
+ Tra cứu tính chất, công dụng của các phụ gia có tác dụng ức chế quá trình thoái gel tinh bột như maltose, sorbitol, gelatin, tinh dầu hành tây và lựa chọn phụ gia phù hợp để làm phụ gia bảo quản kéo dài thời hạn sử dụng của bánh gai Ninh Giang.
3. Nghiên cứu công thức và quy trình kỹ thuật bảo quản kéo dài thời hạn sử dụng của bánh gai Ninh Giang từ 3 ngày lên 7 ngày trong điều kiện bình thường, đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm và giữ hương vị đặc trưng.
+ Thực nghiệm xác định tỷ lệ Potasium sorbate E202, Sorbite E200; theo dõi, kiểm tra các hiện tượng màu sắc, mùi vị, hiện tượng ôi thiu, chảy nhớt, mốc của mẫu bánh gai thí nghiệm sau thời gian 4 ngày, 7 ngày và 8 ngày.
+ Thực nghiệm xác định tỷ lệ Erythrobate E316 và benzoate E211; theo dõi, kiểm tra các hiện tượng màu sắc, mùi vị, hiện tượng ôi thiu, chảy nhớt, mốc của mẫu bánh gai thí nghiệm sau thời gian 4 ngày, 7 ngày và 8 ngày.
+ Thực nghiệm xác định tỷ lệ hỗn hợp phụ gia sorbate, Sorbite, Erythrobate, benzoate; theo dõi, kiểm tra các hiện tượng màu sắc, mùi vị, hiện tượng ôi thiu, chảy nhớt, mốc của mẫu bánh gai thí nghiệm sau thời gian 4 ngày, 7 ngày và 8 ngày.
+ Thực nghiệm xác định tỷ lệ Maltose, theo dõi, kiểm tra các hiện tượng màu sắc, mùi vị, hiện tượng khô cứng mẫu bánh gai thí nghiệm ở nhiệt độ 10⁰C, 25⁰C, 35⁰C sau thời gian 4 ngày, 7 ngày và 8 ngày.
+ Thực nghiệm xác định tỷ lệ Sorbitol, theo dõi, kiểm tra các hiện tượng màu sắc, mùi vị, hiện tượng khô cứng mẫu bánh gai thí nghiệm ở nhiệt độ 10⁰C, 25⁰C, 35⁰C sau thời gian 4 ngày, 7 ngày và 8 ngày.
+ Đánh giá biện pháp xử lý lá chuối gói bánh gai bằng pha nước sát khuẩn H₂O₂ 3%, bao kín sản phẩm bánh gai.
4. Phân tích, kiểm nghiệm và đánh giá chất lượng bánh gai sau khi được áp dụng quy trình bảo quản kéo dài thời hạn sử dụng bằng phụ gia thực phẩm.
5. Thử nghiệm, hoàn thiện công thức, quy trình kỹ thuật bảo quản kéo dài thời hạn sử dụng của bánh gai Ninh Giang từ 3 ngày lên 7 ngày với quy mô 100 chiếc/mẻ tại 01 hộ sản xuất bánh gai.
6. Xây dựng mô hình sản xuất bánh gai ứng dụng quy trình bảo quản kéo dài thời hạn sử dụng quy mô sản xuất 200-300 bánh/mẻ tại một cơ sở sản xuất bánh gai ở Ninh Giang Hải Dương và chuyển giao mô hình cho 03 cơ sở sản xuất bánh gai trong và ngoài Hiệp hội Bánh gai Ninh Giang.
+ Quy mô: 200-300 bánh gai/mẻ.
+ Địa điểm chuyển giao: 03 hộ sản xuất bánh gai trong Hiệp hội Bánh gai Ninh Giang Hải Dương
 

11

Lĩnh vực nghiên cứu: Khoa học kỹ thuật và công nghệ

12

Mục tiêu kinh tế xã hội của nhiệm vụ:

13

Phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu thu thập thông tin, dữ liệu ở nước ngoài và trong nước về phương pháp bảo quản và các chất phụ gia bảo quản bánh nói chung và bánh gai nói riêng để lựa chọn phương pháp kéo dài thời gian sử dụng bánh gai
Nghiên cứu tìm hiểu thực trạng phương pháp, quy trình, nguyên liệu làm bánh gai của một số cơ sở làm bánh gao ở Ninh Giang Hải Dương để tìm ra các biện pháp bảo quản kéo dài thời hạn sử dụng của bánh gai
 
Nghiên cứu xác định các nguyên nhân, hình thức nhiễm xâm nhập của vi sinh vật, vi khuẩn, nấm mốc làm bánh gai nhanh bị ôi thiu, hư hỏng bằng cách khảo sát thăm quan kiểm tra lấy mẫu bánh gai tại cơ sở sản xuất
 

14

Sản phẩm khoa học và công nghệ dự kiến:

15

Địa chỉ và quy mô ứng dụng dự kiến: 03 hộ sản xuất bánh gai trong Hiệp hội Bánh gai Ninh Giang Hải Dương

16

Thời gian thực hiện: 24 tháng (từ 01/01/2021 đến 01/12/2022)

17

Kinh phí được phê duyệt: 600 triệu đồng
trong đó:

18

Quyết định phê duyệt: số 252/QĐ-UBND ngày 22 tháng Tháng 1 năm 2021

19

Hợp đồng thực hiện: số ngày 01 tháng Tháng 1 năm 1970