BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Các nhiệm vụ khác
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  17,326,925
  • Kết quả thực hiện nhiệm vụ

SXTN.03.15/CNSHCB

2019-02-0358/KQNC

Hoàn thiện công nghệ sản xuất nước mắm đặc sản được tạo hương bằng chế phẩm vi sinh vật

Viện nghiên cứu hải sản

Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn

Quốc gia

TS. Bùi Thị Thu Hiền

ThS. Phạm Thị Điềm, ThS. Vũ Thị Quyên, ThS. Phan Thị Hương, KS. Nguyễn Văn Thành, KS. Vũ Xuân Sơn, CN. Bùi Thị Minh Nguyệt, TS. Trần Thị Lệ Quyên

Kỹ thuật thực phẩm

01/07/2015

01/12/2017

2017

Hải Phòng

170 tr. + Phụ lục

Nước mắm truyền thống là một dung dịch bao gồm các loại đạm, muối NaCl, các acid hữu cơ, vitamin, các nhiều hợp chất tạo hương khác nhau. Trong quy trình sản xuất nước mắm truyền thống vẫn tồn tại một số nhược điểm như mùi “khắm”, màu đậm, hàm lượng nitơ acid amin không cao, chu kì sản xuất quá dài, tỷ lệ thu hồi không cao, tổn thất đạm trong quá trình chế biến lên tới 30-35%. Mặt khác, trong quá trình ủ chín cần sử dụng rất nhiều nhân công để theo dõi “chăm sóc” hàng ngày với các hoạt động khuấy đảo, phơi nắng, kéo rút... Sản xuất ra 1 lít nước mắm thành phẩm thì công nhân phải tốn rất nhiều “mồ hôi và công sức” nhưng hiệu quả kinh tế mang lại không cao, thị trường tiêu thụ hạn chế, phản hồi từ người tiêu dùng không tốt như: vị quá mặn, màu không ổn định,mùi nặng, bao bì đơn giản không bắt mắt, thiếu quảng bá hình ảnh thương hiệu... Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm truyền thống nói chung cũng như của Cát Hải (phương pháp đánh khuậy) có thời gian chế biến quá dài (> 12 tháng), hao phí đạm cao (30-35%), chi phí nhân công cao ảnh hưởng nhiều đến hiệu quả kinh tế, cần phải cải tiến công nghệ để khắc phục những hạn chế trong công nghệ nói trên. Các công trình nghiên cứu đều khẳng định vai trò to lớn của các chủng vi sinh vật trong sản xuất nước mắm. Vi sinh vật vừa có vai trò giúp rút ngắn thời gian sản xuất nước mắm, tăng hàm lượng đạm, tạo hương thơm đặc trưng cho nước mắm.

Nước mắm, Công nghệ, Vi sinh vật, Chế phẩm, Tạo mùi hương, Sản xuất

24 Lý Thường Kiệt, Hà Nội

15918