Mục tiêu chung: Xây dựng bộ cơ sở dữ liệu về tính chất hóa lý, cảm quan và hoạt tính sinh học của mật ong hoa cà phê Đắk Lắk làm cơ sở xây dựng thương hiệu cho mật ong cà phê Đắk Lắk.

Mục tiêu cụ thể: Xây dựng được dữ liệu về thành phần hóa lý, sinh học và cảm quan của mật ong hoa cà phê tại các vùng nghiên cứu; Xây dựng cơ sở dữ liệu về hoạt tính kháng oxy hóa và kháng khuẩn của mật ong hoa cà phê tại các vùng nghiên cứu; Xác định sự biến động về thành phần và hoạt tính sinh học của mật ong theo thời gian bảo quản;Xác định mối liên quan giữa điều kiện khí hậu thổ nhưỡng với chất lượng và hoạt tính sinh học của mật ong cà phê Đắk Lắk;Xác định đặc điểm đặc trưng về đặc tính hoá lý, thành phần hoạt chất và hoạt tính sinh học của mật ong hoa cà phê Đắk Lắk so với các loại mật ong khác.

• Kết quả thực hiện:

  - Xây dựng được dữ liệu về thành phần hóa lý, sinh học và cảm quan của mật ong hoa cà phê tại nuôi tại các khu vực nghiên cứu cho thấy: Các mẫu mật ong hoa cà phê tại các khu vực nghiên cứu của Đắk Lắk có các chỉ tiêu chất lượng về cảm quan, hóa lý phù hợp với tiêu chuẩn chất lượng theo tiêu chuẩn Codex Alimentarus 2001 và Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 12605:2019. Bằng phương pháp phân tích thành phần chính, nghiên cứu đã chỉ ra caffein có khả năng được sử dụng để làm dấu ấn để nhận diện mật ong hoa cà phê. Sự hiện diện của những hợp chất có hoạt tính sinh học như các phenolic acid, flavonoid cho thấy được mối liên hệ giữa các thành phần này với hoạt tính kháng oxy hoá (thông qua khả năng trung hòa gốc tự do DPPH và ABTS và năng lực khử sắt) và kháng khuẩn (E. coli, S. aureus và P. aeruginosa) của mật ong hoa cà phê Đắk Lắk.

  - Đánh giá sự biến động của các chỉ tiêu chất lượng của mật ong hoa cà phê sau 9 tháng bảo quản cho thấy:  Các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan của mật ong có giảm nhẹ nhưng đạt theo quy định trong TCVN 12605:2019. Hoạt tính kháng oxy hóa và kháng khuẩn của mật ong giảm và có tương quan thuận với hàm lượng flavonoid tổng số. Các hợp chất thứ cấp có xu hướng giảm và tùy thuộc vào từng hợp chất có mặt trong mật ong.

  - Thông qua phân tích tương quan Pearson, phân tích thành phần chính (PCA) và phân tích đa chiều (MFA) cho thấy, có sự tương quan giữa điều kiện khí hậu thổ nhưỡng đến các chỉ tiêu hóa lý và hoạt tính sinh học của mật ong như sau: Sự phân bố lượng mưa trong các tháng mùa khô có ảnh hưởng đến quá trình nở hoa và ảnh hưởng đến chất lượng mật ong. Các chỉ tiêu về thổ nhưỡng như pH, kali, photpho và Ni tơ có ảnh hưởng đến hàm lượng các loại đường nhưng chưa thấy ảnh hưởng đến hàm lượng các hợp chất thứ cấp. Tổng hàm lượng polyphenol và flavonoid có tương quan tích cực đến hoạt tính sinh học của mật ong;Hàm lượng các hợp thứ cấp có mối tương quan khác nhau đến hoạt tính sinh học của mật ong như acid gallic có tương quan thuận với khả năng trung hòa gốc tự do ABTS, năng lực khử và hoạt lực diastase. Kaempferol có tương quan thuận với khả năng ức chế P. aeroginosa. Apigenin và chlorogenic acid tương quan thuận với khả năng ức chế S. aureus