
- Đổi mới công tác tuyên truyền chính trị trên mạng xã hội ở nước ta
- Xây dựng phần mềm chuyên ngành thiết kế điện Phần III - Cân bằng năng lượng trong qui hoạch và thiết kế điện Tập 3 Tổng hợp kết quả và hướng dẫn áp dụng
- Nghiên cứu đề xuất giải pháp triển khai IPv6 trong các hệ thống thông tin di động
- Chuyển đổi và điều chỉnh sách giáo khoa lớp 1 sang chữ nổi cho học sinh mù
- Hoàn thiện quy trình sản xuất giống lúa BM9855 chất lượng cao phục vụ tiêu dùng và xuất khẩu ở các tỉnh miền Bắc
- Cơ sở lý luận và thực tiễn để đổi mới công tác đào tạo bồi dưỡng cán bộ lãnh đạo chủ chốt cấp quận huyện thị xã các tỉnh phía Nam
- Nghiên cứu lựa chọn giải pháp và xây dựng chỉ dẫn thiết kế thi công kết cấu tuabine phát điện sức gió được xây dựng ở Việt Nam
- Nghiên cứu phân tích đánh giá đóng góp của TFP vào tăng trưởng kinh tế - xã hội giai đoạn 2011-2015 và đề xuất giải pháp nâng cao năng suất yếu tố tổng hợp giai đoạn 2016-2020 tỉnh Phú Yên
- Nghiên cứu giải pháp phát triển công chúng trên nền tảng mạng xã hội trong thời kỳ kỷ nguyên số của Đài Phát thanh và Truyền hình Bắc Giang từ nay đến năm 2025 và những năm tiếp theo
- Hoàn thiện công nghệ thiết kế chế tạo và thi công cống lắp ghép bằng bê tông cốt thép và bê tông cốt thép dự ứng lực ở Đồng bằng sông Cửu Long



- Kết quả thực hiện nhiệm vụ
2024 - 53-NS-ĐKKQ
Nghiên cứu phát triển công nghệ sản xuất sữa chua từ đậu tương có bổ sung rau quả trên địa bàn Hà Nội
Học viên Nông nghiệp Việt Nam
UBND TP. Hà Nội
Tỉnh/ Thành phố
TS. NGUYỄN THỊ HOÀNG LAN
PGS.TS. Trần Thị Định, TS. Vũ Thị Hạnh, TS. Đinh Thị Hiền, ThS. Lê Minh Nguyệt, ThS. Lê Mỹ Hạnh, TS. Vũ Thị Huyền, TS. Vũ Thị Kim Oanh, KS. Nguyễn Thị Huyền, Tô Thị Vui, Nguyễn Thị Thanh Hương, Nguyễn Thị Hồng;
7/2021
10/2023
2024
Hà Nội
Nội dung nghiên cứu
Nội dung 1: Lựa chọn được 02 chủng vi khuẩn lactic có khả năng lênmen đặc hiệu và sinh tổng hợp hàm lượng cao các hợp chất có tác dụng cải thiện cấu trúc và hương vị của sữa chua đậu tương có bổ sung bí đỏ và thanh
long
Nội dung 2: Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sữa chua dạng đặc từ đậu tương có bổ sung bí đỏ và thanh long giàu hoạt chất sinh học
Nội dung 3: Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sữa chua dạng uống từ đậu tương có bổ sung bí đỏ và thanh long giàu hoạt chất sinh học
Nội dung 4: Sản xuất thử, xây dựng tiêu chuẩn cơ sở, thăm dò thị hiếu thị trường và đánh giá hiệu quả kinh tế cho các sản phẩm sữa chua dạng đặc và sữa chua dạng uống từ đậu tương có bổ sung bí đỏ và thanh long
Kết quả của đề tài
Đề tài đã hoàn thành các nội dung nghiên cứu khoa học và đạt được mục tiêu như thuyết minh được duyệt, cụ thể như sau:
- Tuyển chọn thành công 02 chủng vi khuẩn lactic làm giống khởi động, trong đó chủng Lactobacillus lactis K1 sở hữu nhiều đặc tính ưu việt như an toàn sinh học, có tốc độ lên men nhanh, đặc hiệu cho sữa đậu tương và sinh tổng hợp hàm lượng cao các hợp chất có tác dụng cải thiện cấu trúc và hương vị của sữa chua đậu tương.
- Xác định được các thông số công nghệ thích hợp cho sản xuất sữa đậu tương và sữa đậu tương bí đỏ chuẩn bị cho lên men sữa chua:
+ Nồng độ NaHCO3 trong quá trình chần đậu: 0,6%.
+ Nhiệt độ và thời gian chần thích hợp cho đậu tương: 85°C trong 5 phút.
+ Nồng độ NaHCO3 trong quá trình nghiền đậu: 0,1%.
+ Tỷ lệ đậu: nước trong quá trình nghiền là 1:5 cho sữa chua dạng đặc và 1:7 cho sữa chua dạng uống.
+ Chế độ chần thích hợp cho bí đỏ: 75oC trong 0,5 phút
+ Tỷ lệ bổ sung dịch bí đỏ thích hợp vào sữa đậu tương: 6%.
+ Chế độ giữ nhiệt trong quá trình thanh trùng cho sữa đậu tương là 95°C trong 10 phút.
+ Chế độ giữ nhiệt trong quá trình thanh trùng cho sữa đậu tương bổ sung bí đỏ là 90°C trong 15 phút.
- Xác định được các thông số công nghệ thích hợp cho lên men sữa chua đậu tương bí đỏ và sữa chua đậu tương mứt đông thanh long dạng đặc và dạng uống gồm:
+ Nồng độ chất khô hòa tan thích hợp nhất của dịch sữa đậu tương bí đỏ cho lên men sữa chua đậu tương bí đỏ: 20oBx.
+ Nồng độ chất khô hòa tan thích hợp nhất của dịch sữa đậu tương cho lên men sữa chua mứt đông thanh long: 18oBx.
+ Giống khởi động phù hợp nhất cho lên men sữa chua đậu tương là chủng vi khuẩn Lactococcus lactis K1.
+ Tỷ lệ tiếp giống thích hợp nhất cho lên men sữa chua: 10%.
+ Thời gian lên men sữa chua thích hợp nhất: 8 giờ.
+ Tỷ lệ mứt đông thanh long thích hợp nhất bổ sung vào sữa chua đậu tương dạng đặc là 15%.
- Xác định được nguyên liệu phụ và phụ gia thích hợp nhất để bổ sung vào
sữa chua đậu tương bí đỏ và sữa chua đậu tương mứt đông thanh long dạng đặc:
+ Nguyên liệu phụ thích hợp bổ sung vào sữa chua đậu tương bí đỏ dạng đặc: tỷ lệ dịch bí đỏ: 6%, tỷ lệ bột sữa gầy 0,3%, bột kem thực vật 3,0%, và bột protein đậu tương 0,3%.
+ Phụ gia thích hợp nhất bổ sung vào sữa chua đậu tương bí đỏ dạng đặc: 0,3% gelatin và 0,4% tinh bột biến tính.
+ Nguyên liệu phụ thích hợp bổ sung vào sữa chua đậu tương mứt đông thanh long dạng đặc: mứt đông thanh long 15%, bột sữa gầy 0,3%, bột kem thực vật 3,0%, và bột protein đậu tương 0,3%.
+ Phụ gia thích hợp nhất để bổ sung vào sữa chua đậu tương mứt đông thanh long dạng đặc: 0,6% gelatin và 0,2% tinh bột biến tính.
- Xác định được nguyên liệu phụ và phụ gia thích hợp nhất để bổ sung vào sữa chua đậu tương bí đỏ và sữa chua đậu tương mứt đông thanh long dạng uống:
+ Nguyên liệu phụ thích hợp bổ sung vào sữa chua đậu tương bí đỏ dạng uống: tỷ lệ dịch bí đỏ: 6%, tỷ lệ bột sữa gầy 0,5%, bột kem thực vật 2,5%, và bột protein đậu tương 0,5%.
+ Phụ gia thích hợp nhất bổ sung vào sữa chua đậu tương bí đỏ dạng đặc: 0,3% gelatin và 0,4% tinh bột biến tính.
+ Nguyên liệu phụ thích hợp bổ sung vào sữa chua đậu tương mứt đông thanh long dạng đặc: mứt đông thanh long 5%, bột sữa gầy 0,5%, bột kem thực vật 2,5% và bột protein đậu tương 0,5%.
+ Phụ gia thích hợp nhất để bổ sung vào sữa chua đậu tương mứt đông thanh long dạng đặc: là 0,3% gelatin và 0,2% tinh bột biến tính.
04 loại sản phẩm sữa chua đều đạt chất lượng cảm quan, dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, các mẫu sữa đều không phát hiện vi khuẩn gây bệnh và gây hư hỏng thực phẩm, không có aflatoxin còn hàm lượng chì dưới ngưỡng định lượng LOQ. Tóm lại sữa chua đậu tương bí đỏ và sữa chua đậu tương thanh long dạng đặc và dạng uống đều đạt các tiêu chuẩn chất lượng như trong thuyết minh đã phê duyệt.
công nghệ sản xuất sữa chua từ đậu tương có bổ sung rau quả
2024 -53/ĐKKQNV- SKHCN