Với mục đích sản xuất rượu vang thốt nốt chất lượng cao từ nguồn nấm men phân lập, các thí nghiệm được thực hiện trên cơ sở các hoạt động điều tra và nghiên cứu, bao gồm (1) điều tra hoạt động thu hoạch và sử dụng nước thốt nốt ở Tri Tôn và Tịnh Biên An giang; (2) phân lập và tuyển chọn nấm men từ nước thốt nốt thu hoạch ở Tịnh Biên và Tri Tôn và (3) sản xuất rượu vang từ dòng nấm men phân lập có hoạt lực cao. Kết quả khảo sát cho thấy số liệu điều tra là tiền đề tốt cho quá trình khảo sát phân lập nấm men và sản xuất rượu vang thốt nốt từ nguồn nguyên liệu đặc sản của An Giang. Với hoạt động phân lập và tuyển chọn nấm men, kết quả đã phân lập được 39 dòng nấm men từ nước thốt nốt thu hoạch ở Tịnh Biên (21 dòng) và Tri Tôn (18 dòng) từ các điều kiện xử lý khác nhau. Thời gian thu hoạch ảnh hưởng đến sự hiện diện của các dòng nấm men trong nước thốt nốt, trong khi đó các điều kiện xử lý nước thốt nốt không ảnh hưởng đến khả năng phân lập nấm men. Môi trường dinh dưỡng tổng hợp Sabouraud thích hợp cho quá trình phân lập và nuôi cấy nấm men. Dựa trên khóa phân loại nấm men, đã định danh được ba giống nấm men Saccharomyces, Hanseniaspora và Candida từ 39 dòng nấm men đã được phân lập. Kết quả giải trình tự cho thấy dòng nấm men CK1T đồng hình với dòng Saccharomyces cerevisiae Y5-3 tỷ lệ 100% (592/592). Dòng nấm men SM2B (phân lập được từ nước thốt nốt thu hoạch ở Tịnh Biên vào buổi sáng, xử lý natri metabisulfite) và dòng CK1T (phân lập được từ nước thốt nốt thu hoạch ở Tri Tôn vào buổi chiều, không xử lý natri metabisulfite) được tuyển chọn từ 39 dòng nấm men phân lập đã thể hiện hoạt lực lên men rượu tốt nhất, với các ưu điểm vượt trội như thời gian kết thúc chiều cao cột khí CO2 sớm nhất (2 giờ), hàm lượng ethanol cao nhất (»13,67% v/v) và hàm lượng đường sót thấp nhất (» 2,5%). Sử dụng nấm men có hoạt lực cao từ quá trình phân lập và tuyển chọn (dòng SM2B và CK1T), kết quả cho thấy sau 12 ngày lên men dòng nấm men thuần chủng Saccharomyces đã có tất cả các đặc tính mong muốn cho quá trình sản xuất và rượu lên men tốt hơn so với nấm men thương mại. Hàm lượng ethanol cao (»14% v/v) và v hàm lượng đường sót thấp (2,57%) trong rượu lên men từ dòng nấm men thuần chủng (với dịch lên men có số lượng tế bào nấm men 104 CFU/ml, 24oBx và pH 4,5). Hàm lượng ethanol thấp hơn (12,33%) và hàm lượng đường sót cao hơn (3,42%) thể hiện với rượu lên men từ nấm men thương mại. Các chỉ tiêu hóa học khác của rượu (acid bay hơi, ester, SO2 và methanol) đều thấp hơn mức cho phép của tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7045:2009). Kết quả nghiên cứu cũng đồng thời cho thấy rượu vang thốt nốt đạt chất lượng cao khi lên men từ nước thốt nốt thu hoạch vào buổi sáng (cả cây đực và cây cái). Rượu vang sản xuất từ nước thốt nốt thu hoạch ở Tịnh Biên cho chất lượng tốt hơn (độ rượu cao hơn, hàm lượng methanol và đường sót thấp hơn) so với rượu vang sản xuất từ nước thốt nốt thu nhận ở Tri Tôn. Bên cạnh đó, chế phẩm pectinex được sử dụng với nồng độ thích hợp (0,04%) trong 4 tuần cho sản phẩm rượu vang có độ trong tốt. Sử dụng natri metabisulfite (» 0,05%) trong giai đoạn thu hoạch nước thốt nốt giúp duy trì chất lượng nguyên liệu từ thu hoạch đến khi đưa vào sản xuất. Lên men rượu ở nhiệt độ 20-25oC và bổ sung 0,2 g/l amon sulphate vào dịch lên men có thể hỗ trợ tốt cho hoạt động của nấm men, rượu vang thốt nốt có hàm lượng ethanol cao (»14% v/v). Hàm lượng thiamine bổ sung không ảnh hưởng rõ ràng đến tiến trình lên men. Các mẫu rượu được tồn trữ ở nhiệt độ khác nhau có độ rượu khá ổn định và thể hiện khác biệt không có ý nghĩa so với mẫu ban đầu (»14%). Hàm lượng ester tăng nhẹ và hàm lượng SO2 giảm (»50%) trong quá trình tồn trữ. Không nhận thấy sự thay đổi rõ các chỉ tiêu chất lượng khác khi vang tồn trữ ở nhiệt độ mát (10-15oC) và nhiệt độ thường (30±2oC). Rượu vang thốt nốt có thể sản xuất ở quy mô pilot với thể tích lên men từ 50-150 lít/mẻ và kiểm soát nhiệt độ trong tiến trình lên men. Quá trình sản xuất có thể tăng giá trị kinh tế cho địa phương (dựa vào tính toán sơ bộ hiệu quả kinh tế từ hoạt động sản xuất). Từ các điều kiện tối ưu được xác lập, rượu thành phẩm có chất lượng đạt tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7045:2009). Kết quả đánh giá cảm quan của các mẫu rượu thốt vi thốt được điều vị với 1% dịch đường (60% w/w) cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao.