BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Các nhiệm vụ khác
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  14,699,000
  • Kết quả thực hiện nhiệm vụ

06/GCN-TTKHCN

Ứng dụng công nghệ chế biến trái cây sấy dẻo để tạo các sản phẩm chế biến định hình tận dụng nguồn nguyên liệu tại thành phố Cần Thơ

Vườn ươm Công nghệ Công nghiệp Việt Nam - Hàn Quốc

UBND TP. Cần Thơ

Tỉnh/ Thành phố

PGS.TS. Trần Thanh Trúc

KS. Trần Thị Như Hà; ThS. Trần Hà Đông Quân; KS. Nguyễn Hoàng Nhu; CN. Lý Thị Xuân Mai; CN. Lê Thị Thúy Ngọc; ThS. Nguyễn Mạnh Thắng.;

01/10/2021

31/12/2023

2023

Cần Thơ

173

Dự án được thực hiện với mục tiêu hoàn thiện quy trình chế biến và bảo quản năm sản phẩm trái cây sấy dẻo định hình (fruit leather) từ xoài Cát Hòa Lộc (Mangifera indica L.), chuối xiêm (Musa paradisiaca L.), thanh long ruột đỏ (Hylocereus costaricensis), đu đủ ruột đỏ (Carica papaya) và mãng cầu xiêm (Annona muricata L.). Kết quả phân tích và đo đạc cho thấy, xoài Cát Hòa Lộc đạt độ chín 22-24°Bx, chuối xiêm đạt độ chín 20-22°Bx, thanh long ruột đỏ đạt độ chín 10-13°Bx, mãng cầu gai đạt độ chín 10-12°Bx và đu đủ ruột đỏ đạt độ chín 12-14°Bx phù hợp để chế biến sản phẩm trái cây sấy dẻo định hình.
Thịt quả được chần ở 90±2°C, thời gian chần thay đổi từ 2 đến 4 phút tùy vào loại trái cây giúp vô hoạt tốt enzyme hóa nâu. Nhiệt độ cô đặc thích hợp cho cả 5 loại hỗn hợp trái cây là 90±2°C, phối trộn thêm 5% đường, 5% glycerol giúp sản phẩm đạt chất lượng ổn định. Nhiệt độ sấy được duy trì ở 
60±2°C và tạo hình theo dạng tấm mỏng. Áp dụng phương trình GAB vào quá trình sấy cho thấy sản phẩm duy trì tốt chất lượng khi độ ẩm dưới 15% và giá trị aw dưới 0,70. Sản phẩm chế biến đạt các đặc tính tốt về màu sắc, tính chất hóa lý, hiệu suất thu hồi sản phẩm và giá trị cảm quan cao, được sự chấp nhận của người tiêu dùng.
Cả 5 sản phẩm trái cây sấy dẻo định hình đều duy trì tốt chất lượng đến 9 tháng bằng bao bì LAF ở điều kiện nhiệt độ phòng (30±2°C), chỉ tiêu vi sinh đảm bảo an toàn theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT. Quy trình chế biến được thử nghiệm ở quy mô lớn hơn 5 kg/mẻ đạt được chất lượng ổn định và an toàn. Theo đó, việc triển khai quy trình tại Trung tâm Ứng dụng tiến bộ khoa học và công nghệ Cần Thơ cũng đạt được hiệu quả tốt.

Chần; độ chín; cô đặc; nhiệt độ; sấy dẻo định hình; trái cây.

Trung tâm Thông tin KH&CN Cần Thơ

CTO-2024-06