Bún cá được xem là món ăn đặc trưng của người dân Đồng bằng Sông Cửu Long, được kinh doanh mua bán ở hầu hết các tỉnh thành trong khu vực. Nhằm đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng. Nghiên cứu được thực hiện nhằm xây dựng quy trình chế biến sản phẩm gia vị nấu bún cá (dạng paste và dạng túi lọc). Các nội dung nghiên cứu được thực hiện gồm: i) khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế Ngải bún/Nghệ/Sả; ii) ảnh hưởng của nồng độ ethanol và tỷ lệ dung môi/nguyên liệu; iii) ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly; iv) ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian cô quay; v) ảnh hưởng của hàm lượng CMC và xanthan gum bổ sung; vi) ảnh hưởng của loại mắm và hàm lượng mắm bổ sung; vii) ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến hàm lượng các hợp chất sinh học, khả năng chống oxy hóa, các thông số màu sắc và giá trị cảm quan của sản phẩm sốt gia vị bún cá dạng paste. Ngoài ra, nghiên cứu còn viii) khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng nguyên liệu Sả, Nghệ và Ngải bún; ix) ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu và tỷ lệ phối trộn nguyên liệu Ngải bún/Nghệ/Sả; x) ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu gia vị/nước và thời gian trích ly đến hàm lượng các hợp chất sinh học, khả năng khử gốc tự do DPPH, các thông số màu sắc và giá trị cảm quan của sản phẩm gia vị dạng túi lọc. Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ phối trộn nguyên liệu Ngải bún/Nghệ/Sả được lựa chọn là 2/2/1,5 (w/w/w). Nồng độ ethanol 80% và tỷ lệ dung môi/nguyên liệu là 25/1 (mL/g); nhiệt độ và thời gian trích ly tối ưu là 85oC trong thời gian 50 phút. Dịch trích được cô quay ở 80oC trong thời gian 20 phút, sau đó được phối chế 0,5% CMC và 0,3% xanthan gum, bổ sung thêm 0,05% mắm cá linh nguyên chất. Sản phẩm được tiệt trùng ở 110oC trong thời gian 20 phút. Sản thu được có màu sắc, mùi vị hài hòa, được người tiêu dùng chấp nhận; hàm lượng các hợp chất sinh học phenolic, flavonoid, tannin, carotenoids, curcumin cao và đảm bảo tính an toàn vi sinh vật theo quy định 46/2007 của Bộ Y tế cho sản phẩm tương tự. Bên cạnh đó, nguyên liệu Sả, Nghệ được sấy ở nhiệt độ tối ưu 80oC; còn Ngải bún sấy ở nhiệt độ tối ưu 70oC; tỷ lệ phối trộn nguyên liệu (Ngải bún/Nghệ/Sả) là 2/1/2 với kích thước nguyên liệu được xay và sàng qua rây kích thước lỗ 3mm; hỗn hợp nguyên liệu được trích ly ở tỷ lệ nguyên liệu/nước 1/50 (g/mL) trong thời gian 10 phút thu được dịch trích có hàm lượng các hợp chất sinh học cao; giữ được màu sắc, mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm. Sản phẩm gia vị bún cá dạng túi lọc cũng đạt tiêu chuẩn an toàn vi sinh vật theo TCVN 7693-2004 cho sản phẩm tương tự.