Kết quả của Đề tài đã triển khai sản xuất thử nghiệm quy trình sản xuất bột đạm thủy phân ứng dụng trong sản xuất nước mắm công nghiệp tại Công ty Cổ phần nước mắm Thanh Hương; triển khai thử nghiệm quy trình sản xuất nước mắm công nghiệp từ bột đạm thủy phân moi và cá nục cho các Công ty TNHH Thức phẩm MiKo (MIKOFOOD). Sản phẩm của đề tài đáp ứng được yêu cầu về chất lượng và vê sinh an toàn theo các quy định hiện hành của Bộ Y Tế. Sản phẩm được phát triển dựa trên nguồn nguyên liệu sẵn có ở địa phương, góp phần nâng cao khả năng cạnh tranh của sản phẩm khi thương mại hóa trên thị trường. Sử dụng dụng đa enzyme nâng cao hiệu suất thu hồi protein và rút ngắn thời gian thủy phân protein cá xuống còn 8-10 tháng. Việc nghiên cứu sử dụng nguyên liệu moi và cá nục để sản xuất bột đạm thuỷ phân giàu axit amin là nâng cao giá trị sử dụng của moi và cá biển, chống thất thoát sau thu hoạch, hiệu quả kinh tế cao, đặc biệt là mở rộng đầu ra cho nguyên liệu moi và cá nục. Sản xuất nước mắm công nghiệp từ nguồn nguyên liệu chính là đạm thủy phân thủy hải sản phối trộn thêm các phụ gia phù hợp...tạo nên loại nước mắm có thành phần như nước mắm cổ truyền, có đầy đủ các axit amin không thay thế, màu sắc và mùi vị hấp dẫn, kiểm soát được vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo sức khoẻ cho người tiêu dùng. Đây là hướng đi mới trong sản xuất nước mắm của nước ta. Việc sản xuất nguyên liệu chính là đạm thủy phân từ thủy hải sản chất lượng cao, giá rẻ đang là vấn đề được nhiều nhà sản xuất quan tâm. Hướng đi này sẽ góp phần hạn chế tổn thất moi và cá nục sau thu hoạch và tạo đầu ra cũng như góp phần tạo công ăn việc làm cho người dân ven biển. Ứng dụng công nghệ enzym vào thuỷ phân cá nục và moi sản xuất sản bột đạm giàu axit amin từ moi và cá nục làm tăng chất lượng sản phẩm, tăng hiệu suất thu hồi dịch đạm thuỷ phân, giảm thiểu chi phí trong sản xuất cũng như sử dụng công nghệ thân thiện môi trường. Mặt khác, sản phẩm bột đạm thuỷ phân có giá trị kinh tế cao, có thể ứng dụng để tạo nguồn nguyên liệu đầu vào có chất lượng ổn định (màu, mùi nhẹ) cho pha chế nước mắm công nghiệp, đồng thời có thể sử dụng nâng cao thành phần dinh dưỡng cho nhiều loại sản phẩm thực phẩm khác, như, bột nêm dinh dưỡng, bột gia vị cho một số sản phẩm ăn liền, nước mắm hòa tan ăn liền, phục vụ xuất khẩu cho kiều bào nước ngoài, các chiến sỹ bộ đội ở biên giới, hải đảo..... Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm công nghiệp có thể ứng dụng sản xuất trong quy mô công nghiệp, thời gian sản xuất và quay ngắn 1,5 – 2 tháng, so với quy trình sản xuất nước mắm truyền thống từ 1 – 2 năm, sản phẩm nước mắm công nghiệp có giá thành phù hợp, đạt tiêu chuẩn dinh dưỡng, cảm quan theo TCVN 5107-2003, được thị trường chấp nhận. Các kết quả của đề tài sẽ góp phần nâng cao hiệu quả sử dụng moi, cá nục. Đồng thời, đánh giá được giá trị dinh dưỡng thực của hai loại nguyên liệu này. Tăng năng lực chế biến cho các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống, cung cấp nguồn nguyên liệu đầu vào chất lượng ổn định cho chế biến nước mắm công nghiệp, tạo thêm việc làm cho người lao động.

11741

Giá thành bột đạm thủy phân từ moi và cá Nục có giá thành cao như trên vì đây là thử nghiệm áp dụng quy trình sản xuất từ phòng thí nghiệm ứng dụng quy mô sản công nghiệp tại cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống không có thiết bị sấy phun nên các chi phí thuê thiết bị sấy phun cao nên giá thành sản phẩm bột đạm thủy phân cao. Nếu cơ sở sản xuất đầu tư trang thiết bị máy sấy phun và giá thành sản phẩm sẽ khấu hao vào thiết bị thì sẽ giảm giá sản xuất của bột đạm thủy phân xuống 20 – 40% giá thành, sản phẩm đưa ra thị trường có thể cạnh tranh với các sản phẩm tương tự và giảm giá thành sản phẩm nước mắm pha chế từ bột đạm thủy phân từ moi và cá nục. Từ kết quả pha chế nước mắm công nghiệp từ bột đạm thủy phân từ moi và cá Nục trên cho thấy nước mắm moi và cá nục pha chế từ bột đạm thủy phân của đề tài có giá tương đương với giá của nước mắm Chinsu. So sánh về thành phần hóa học thì nước mắm từ moi và cá nục có hàm lượng đạm tổng số cao hơn và tỷ lệ Naa/Nts đạt chỉ tiêu của nước mắm đặc biệt, rất tốt cho sức khỏe người tiêu dùng. Sản phẩm nước mắm công nghiệp được pha chế từ bột đạm thủy phân dễ sử dụng, giảm chi phí giá thành vận chuyển, có thể cạnh tranh được trên thị trường Một bài toán đặt ra, nếu công ty chuyển đổi công nghệ và sản xuất 100% sản lượng (3,5 triệu lít/ năm) theo công nghệ của dự án thì mức lợi nhuận ước tính có thể lên tới trên 70 tỷ đồng/ năm. Tuy nhiên, để ứng dụng hoàn toàn công nghệ của dự án trong hoạt động sản xuất của doanh nghiệp cần có sự đầu tư và đồng bộ hóa các dây truyền thiết bị, điều kiện vật chất liên quan, đào tạo bồi dưỡng nhân công.... Do đó, doanh nghiệp cần có kế hoạch và lộ trình phát triển thời gian. Đánh giá hiệu quả Xã hội và môi trường của mô hình. - Từ số liệu theo dõi tại tại doanh nghiệp, chúng tôi đánh giá hiệu quả kinh tế - kỹ thuật (xã hội, môi trường...) như sau: Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm công nghiệp có thể ứng dụng sản xuất trong quy mô công nghiệp, thời gian sản xuất và quay ngắn 1,5 – 2 tháng, so với quy trình sản xuất nước mắm truyền thống từ 1 – 2 năm, sản phẩm nước mắm công nghiệp có giá thành phù hợp, đạt tiêu chuẩn dinh dưỡng, cảm quan theo TCVN 5107-2003, được thị trường chấp nhận. Các kết quả của đề tài sẽ góp phần nâng cao hiệu quả sử dụng moi, cá nục. Đồng thời, đánh giá được giá trị dinh dưỡng thực của hai loại nguyên liệu này. Tăng năng lực chế biến cho các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống, cung cấp nguồn nguyên liệu đầu vào chất lượng ổn định cho chế biến nước mắm công nghiệp, tạo thêm việc làm cho người lao động. Về môi trường do việc thủy phân nguyên liệu triệt để ngay từ đầu nên việc hình thành các mùi thối như sản xuất nước mắm truyền thống sẽ không còn. Đặc biệt là tận dụng đọt dứa từ nguồn phế thải phong phú trong chế biến nông sản làm enzym thủy phân. Nước mắm công nghiệp có thành phần đạm protein hòa tan và axit amin như nước mắm truyền thống được người tiêu dùng chấp nhận, thời gian sản xuất ngắn, giá thành sản phẩm rẻ, chu trình quay vòng vốn ngắn, hiệu quả kinh tế cao. Do đó việc nghiên cứu sản xuất bột đạm thủy phân giàu axit amin từ các nguyên liệu cá kém giá trị kinh tế như moi và cá nục là một chiến lược “Chế biến các sản phẩm có giá trị gia tăng’ của ngành. Năng lực của đội ngũ cán bộ nghiên cứu tham gia thực hiện đề tài được nâng cao. Góp phần củng cố, phát triển mối liên kết trong nghiên cứu, sản xuất thực nghiệm, trao đổi kinh nghiệm phát triển và ứng dụng công nghệ, sản phẩm công nghệ sinh học giữa các Viện nghiên cứu, trường đại học và các doanh nghiệp sản xuất. Hiệu quả khoa học công nghệ: Đề tài đã nghiên cứu quy trình và xây dựng mô hình sản xuất bột đạm thủy phân protein từ con moi và cá nục bằng công nghệ enzyme có hiệu suất thu hồi cao, chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu kỹ thuật ứng dụng trong sản xuất nước mắm công nghiệp. Bột đạm thủy phân từ moi và cá nục có: hàm lượng Protein tổng số từ 60 - 65%, tỷ lệ Nito axít amin chiếm 60 % nitơ tổng số, bột đạm có mùi thơm đặc trưng của nước mắm … Các chỉ tiêu đánh giá các chỉ tiêu cảm quan, phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng, các chỉ tiêu vi sinh vật, …. của bột đạm thủy phân đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm và sản phẩm được các cơ sở chế biến nước mắm công nghiệp chấp nhận. Trong quy trình công nghệ có công đoạn ủ chín dịch thủy phân sẽ tạo ra sản phẩm có hàm lượng Naa đạt trên 60% so với Nts, độ tan của bột đạm là 100%, áp dụng sấy dịch đạm thủy phân bằng sấy phun chân không nên không làm tổn thất hàm lượng đạm Naa trong bột đạm thủy phân và giữ được mùi hương đặc trưng của bột đạm. Sản phẩm nước mắm công nghiệp được pha chế từ bột đạm thuỷ phân của đề tài sẽ được người tiêu dùng ưa thích vì có công nghệ pha chế ổn định đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, có màu sắc và mùi vị phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.