BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  17,745,307
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

Các công nghệ vi sinh vật trong nông nghiệp

Nguyễn Thanh Huyền, Lê Thị Mai Anh, Nguyễn Thị Bích Thùy, Ngô Xuân Nghiễn, Trần Thị Đào, Phạm Thị Thu Trang, Vũ Thị Ly, Nguyễn Hoàng Anh(1), Hoàng Hải Hà, Đỗ Thị Hạnh, Nguyễn Xuân Cảnh

Phân lập, tuyển chọn vi khuẩn lactic và ứng dụng trong thử nghiệm chế biến tạo sản phẩm nấm sò lên men

Khoa học nông nghiệp Việt Nam

2021

03

379-388

2588-1299

Lên men, Vi khuẩn lactic, Nấm sò, Chế biến

Nghiên cứu này được thực hiện nhằm tìm kiếm các chủng vi khuẩn sinh lactic và ứng dụng trong việc bảo quản nấm sò, cũng như nâng cao giá trị dinh dưỡng của loại nấm này. Các chủng vi khuẩn lactic được phân lập, tuyển chọn trên môi trường MRS lỏng và đánh giá khả năng lên men nấm sò. Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng, có 06 chủng vi khuẩn (D1.1, D1.2, D1.3, D2.1, D2.2, N2.2) mang các đặc điểm của chi Lactobacillus đã được phân lập. Thông qua việc sử dụng phương pháp xác định lượng axit theo độ Therner, vi khuẩn D2.1 và D2.2 được xác định có khả năng sinh axit lactic nhiều nhất với 19,17 mg/ml (D2.1) và 19,38 mg/ml (D2.2) sau 72 giờ nuôi. Hai chủng này đều sinh trưởng, phát triển tốt trên dịch chiết nấm và đạt mật độ cao nhất sau 16-24 giờ nuôi cấy. Chủng vi khuẩn D2.1 và D2.2 được sử dụng để lên men nấm sò. Sản phẩm có màu sắc, mùi vị hấp dẫn và đảm bảo đủ tiêu chí vi sinh về Salmonella sp. và E. coli. Sản phẩm sau khi lên men được xác định hàm lượng carbohydrate tổng số bằng phương pháp phenol-sulfuric axit và lượng protein thô bằng phương pháp Kjeldahl. Kết quả cho thấy, vi khuẩn tuyển chọn chỉ làm giảm lượng protein của nấm là 2,4% (D2.1) và 5,3% (D2.2); Đối với lượng cacbohydrate có trong nấm, chủng D2.1 làm giảm 7,73%, còn chủng D2.2 làm giảm 9,32%.

TTKHCNQG, CTv 169

Xem toàn văn