Nghiên cứu sử dụng axít xitric trong giai đoạn sơ chế nhằm ổn định chất lượng sản phẩm hành tím sấy

Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

Chỉ số đề mục

Lĩnh vực nghiên cứu

Bảo quản và chế biến nông sản

Dạng tài liệu

Tác giả

Hoàng Thị Lệ Hằng; Nguyễn Đức Hạnh; Hoàng Thị Tuyết Mai; Nguyễn Thị Lài; Phạm Hương Sơn; Nguyễn Minh Nam; Phạm Minh Khoa; Lê Trung Tâm; Nguyễn Thị Lài⁽¹⁾;

Nhan đề

Nghiên cứu sử dụng axít xitric trong giai đoạn sơ chế nhằm ổn định chất lượng sản phẩm hành tím sấy

Nhan đề tiếng anh

Research on using citric acid in the preliminary processing stage for quality stability of dried red onion products

Nhan đề dịch tiếng Anh

Research on using citric acid in the preliminary processing stage for quality stability of dried red onion products

Nguồn trích

Khoa học & công nghệ Việt Nam

Năm xuất bản

2022

Số

10B

Trang

68 - 71

ISSN

1859-4794

Từ khóa

Axít xitric; Chống biến màu; Hành tím sấy

Từ khóa tiếng anh

Anti-discolouration; Citric acid; Dried red onion

Tóm tắt

Nghiên cứu này được tiến hành nhằm mục đích ổn định chất lượng sản phẩm hành tím (Allium ascalonicum) sấy khô ở giai đoạn sơ chế nguyên liệu. Tiến hành xử lý hành thái lát bằng cách ngâm trong dung dịch axít xitric với các nồng độ 0,05, 0,1 và 0,15% trong các khoảng thời gian 3, 5, 7 phút, công thức đối chứng không xử lý. Trên cơ sở phân tích các chỉ tiêu hóa lý và đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm sau sấy đã xác định được các thông số kỹ thuật xử lý hành tím sau khi thái lát là ngâm trong dung dịch acid xitric nồng độ 0,1% trong thời gian 5 phút. Việc xử lý này tạo cho sản phẩm hành tím sấy có chất lượng dinh dưỡng và cảm quan cao nhất, hàm lượng allicin và anthocyanin giữ lại được là tốt nhất (lần lượt đạt 445,8 mg/100 g chất khô và 62,7 mg/100 g chất khô).

Tóm tắt tiếng anh

This study aimed to stabilise the quality of dried red onion (Allium ascalonicum) product by using citric acid in the preliminary processing of raw materials. Sliced red onion was treated with 0.05, 0.1, and 0.15% citric acid at intervals of 3, 5, and 7 minutes, compared with the untreated sample. The analysis of physicochemical parameters and sensory evaluation of dry red onion products proved that sliced red onions soaked in 0.1% citric acid for 5 minutes have the best quality after drying. The product still retains the highest nutritional and sensory quality with allicin and anthocyanin content reaching 445.8 mg/100 g dry matter and 62.7 mg/100 g dry matter, respectively.

Kí hiệu kho

TTKHCNQG, CVv 8

Xem toàn văn