BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  17,449,860
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

68

Các công nghệ vi sinh vật trong nông nghiệp

Hà Thanh Toàn(1), Lưu Minh Châu, Nguyễn Ngọc My, Trần Thị Yến Nhi, Đào Tấn Phát, Nguyễn Ngọc Thạnh, Huỳnh Xuân Phong

Tối ưu hóa điều kiện lên men cider thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae BV818

Optimization of fermentation conditions of cider from red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) using yeast Saccharomyces cerevisiae BV818

Khoa học (Đại học Cần Thơ)

2023

2

94-103

1859-2333

Llên men ethanoll, Nước ép lên men, Thanh long ruột đỏ

Cider, Ethanol fermentation, Hylocereus polyrhizus, Red dragon fruit, Saccharomyces cerevisiae

Thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) là loại quả được yêu thích do có mùi vị thơm ngon, màu sắc hấp dẫn và chứa nhiều dinh dưỡng tốt cho sức khỏe. Mục tiêu của nghiên cứu nhằm xây dựng quy trình lên men cider thanh long ruột đỏ thông qua xác định các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men bao gồm tỉ lệ pha loãng (1:1; 1:2; 1:3 w/v), thời gian lên men (2, 3, 4, 5 ngày), độ Brix (14 - 22°Brix), pH (3,8 - 5,0) và nồng độ nấm men Saccharomyces cerevisiae BV818 (0,02 - 0,1% w/v). Qua đó, nguồn nguyên liệu dồi dào này có thể được sử dụng để đa dạng hóa sản phẩm, đồng thời nâng cao giá trị của trái thanh long ruột đỏ. Kết quả cho thấy sau 5 ngày lên men ở tỉ lệ nguyên liệu và nước là 1:2 w/v, 18,5 ºBrix, pH 4,16, nồng độ nấm men 0,07% w/v tạo ra sản phẩm cider thanh long ruột đỏ có hàm lượng ethanol đạt 4,79% v/v.

Red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) is a favorite fruit due to its delicious taste and attractive color. The fruit contains many nutrients that are good for health. The objective of this study is to optimize conditions for cider production from red dragon fruit, including the dilution ratios (1:1; 1:2; 1:3 w/v), fermentation time (2, 3, 4, 5 days), Brix (14 - 22°Brix), pH (3.8 - 5.0), and yeast cell concentrations (0.02 - 0.1% w/v) of Saccharomyces cerevisiae BV818. The new product may take advantage in diversifying the use and value of dragon fruit. The cider was successfully produced from red dragon fruit juice with an ethanol content of 4.79% v/v after 5 days of fermentation with the material and water ratio of 1:2 w/v, initial total sugar of 18.5 ºBrix, pH 4.16, and yeast cell concentration of 0.07% w/v

TTKHCNQG, CVv 403

Xem toàn văn