BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  17,446,743
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

Kỹ thuật đồ uống

Đoàn Thị Kiều Tiên, Huỳnh Thị Ngọc Mi, Huỳnh Xuân Phong, Nguyễn Ngọc Thạnh, Bùi Hoàng Đăng Long, Hà Thanh Toàn(1), Ngô Thị Phương Dung

Tổng quan: Phân lập, tuyển chọn và ứng dụng nấm men chịu nhiệt trong lên men rượu vang trái giác

Review: Isolation, selection and application of thermotolerant yeast for cayratia trifolia wine

Khoa học (Đại học Cần Thơ)

2021

6

132-143

1859-2333

Khả năng kháng oxy hóa, Nấm men chịu nhiệt, Polyphenol, Rượu vang, Trái giác

Antioxidant, Cayratia trifolia L., Polyphenol, Thermotolerant yeast, Wine

Trái giác (Cayratia trifolia) đã được nhiều nghiên cứu trên thế giới khẳng định có chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học cao, có khả năng kháng oxy hóa, giảm sự tăng trưởng của khối u. Ở Việt Nam, trái giác là một loại trái mọc hoang dại, phổ biến với người dân ở Đồng bằng sông Cửu Long, tuy nhiên các nghiên cứu về nó còn hạn chế. Bài viết nhằm cung cấp những kết quả về phân lập nấm men trong tự nhiên, tuyển chọn những chủng nấm men có khả năng chịu nhiệt để ứng dụng vào quá trình lên men rượu vang đáp ứng với điều kiện ấm dần lên của trái đất hiện nay. Từ trái giác trong tự nhiên ở Đồng bằng sông Cửu Long, có 151 chủng nấm men đã được phân lập thuộc bốn giống Saccharomyces, Hanseniaspora, Pichia, và Candida, trong đó có đến 64/151 chủng có khả năng phát triển ở nhiệt độ 37ºC và chịu được độ cồn đến 9-12% v/v. Rượu vang trái giác lên men từ các chủng nấm men chịu nhiệt được tuyển chọn cho giá trị cảm quan tốt cũng như có sự hiện diện của thành phần polyphenol khá cao góp phần tạo nên đặc tính kháng oxy hóa của sản phẩm.

Threeleaf cayratia (Cayratia trifolia L.) has been confirmed to possess high biological activity compounds that are antioxidant and reduce the growth of tumors. Threeleaf cayratia grows naturally in the Mekong Delta region of Vietnam, but there is limited research on this plant. This article provides the results on the isolation and the selection of thermotolerant yeast strains for the applications of wine fermentation in the context of global warming conditions. Out of the threeleaf cayratia samples collected in the Mekong Delta, 151 yeast strains have been isolated and classified into four genera, namely Saccharomyces, Hanseniaspora, Pichia, and Candida. Among them, 64/151 strains could grow at 37°C on plates supplemented with 9 to 12% (volume/volume) ethanol. Threeleaf cayratia fermented wine using selected thermotolerant yeast strains is good in the organoleptic evaluation and contains a high value of total polyphenol which contributes to antioxidant characteristic of the wine.

TTKHCNQG, CVv 403

Xem toàn văn