Phân lập và tuyển chọn các chủng vi khuẩn Lactobacillus sinh gamma aminobutyric acid cao từ thực phẩm lên men truyền thống.

Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

Chỉ số đề mục

Lĩnh vực nghiên cứu

Các công nghệ xử lý sinh học, xúc tác sinh học; lên men

Dạng tài liệu

Tác giả

Ngô Đại Hùng; Trần Quốc Tuấn; Nguyễn Thị Nhật Hằng; Huỳnh Anh Tuấn; Võ Thị Kim Thư; Nguyễn Thanh Bình; Ngô Đại Nghiệp; Võ Thanh Sang; Ngô Đại Nghiệp⁽¹⁾;

Nhan đề

Phân lập và tuyển chọn các chủng vi khuẩn Lactobacillus sinh gamma aminobutyric acid cao từ thực phẩm lên men truyền thống.

Nhan đề tiếng anh

Isolation and se-lection of high gamma aminobutyric acid-producing Lactobacillus strains f-rom traditional fermented foods

Nhan đề dịch tiếng Anh

Isolation and se-lection of high gamma aminobutyric acid-producing Lactobacillus strains f-rom traditional fermented foods

Nguồn trích

Khoa học & công nghệ Việt Nam

Năm xuất bản

2023

Số

01B

Trang

20 - 25

ISSN

1859-4794

Từ khóa

Sắc ký bản mỏng; Thực phẩm; Lên men; Truyền thống; 16S rRNA; Phân lập; Tuyển chọn

Từ khóa tiếng anh

Gamma aminobutyric acid; Lactobacillus fermentum; Thin layer chromatography; Traditional fermented foods; 16S rRNA

Tóm tắt

Gamma aminobutyric acid (GABA) được tổng hợp bởi vi sinh vật gồm vi khuẩn, nấm men và nấm. Vi khuẩn lactic trong các sản phẩm lên men chua truyền thống ở Việt Nam có vai trò quan trọng trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Nghiên cứu này thực hiện phân lập các chủng vi khuẩn Lactobacillus có khả năng sinh GABA cao từ thực phẩm lên men truyền thống. 8 chủng vi khuẩn BC3, BC4, BC5, BC6, BC7, K08, KC1 và KC2 được phân lập từ các nguồn thực phẩm lên men truyền thống gồm bắp cải (BC), kiệu (K) và kim chi (KC). Sau 72 giờ lên men, chủng BC3 từ BC lên men sinh GABA cao nhất (4,279 g/l) được chọn và định danh thuộc loài Lactobacillus fermentum dựa trên trình tự gen 16S rRNA. Kết quả khảo sát thời gian lên men và nồng độ monosodium glutamate (MSG) thích hợp cho thấy chủng BC3 sinh GABA cao nhất với giá trị là 6,734 g/l sau 72 giờ lên men và nồng độ MSG là 4%.

Tóm tắt tiếng anh

Gamma aminobutyric acid (GABA) is produced by microorganisms such as bacteria, yeast, and fungi. Lactic acid bacteria play crucial roles in processing and preserving Vietnamese traditional fermented foods. The study aims to isolate high GABA-producing Lactobacillus strains f-rom traditional fermented foods. Eight bacterial strains, including BC3, BC4, BC5, BC6, BC7, K08, KC1, and KC2, were isolated f-rom traditional fermented food sources (cabbage, pickled scallion, and kimchi). After 72 hrs of fermentation, the BC3 strain produced the highest GABA content (4.279 g/l). This strain was identified as Lactobacillus fermentum by 16S rRNA analysis. The results f-rom the investigation of the fermentation time and concentration of monosodium glutamate (MSG) showed that the BC3 strain producing the highest GABA with the value of 6.734 g/l was after 72 hrs of fermentation and the concentration of MSG 4%.

Kí hiệu kho

TTKHCNQG, CVv 8

Xem toàn văn