BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  18,388,857
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

65

Kỹ thuật thực phẩm

Trần Minh Trung, Phạm Thị Mỹ Trâm

Khảo sát ảnh hưởng của một số yếu tố lên chất lượng mạch nha

Effects of some factors on the quality of malt extract

Khoa học - Đại học Thủ Dầu Mội

2022

01

94-101

1859-4433

Ảnh hưởng, Yếu tố, Chất lượng, Mạch nha

Glutinous rice, malt, rice germ

Mạch nha là nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất mứt, nước giải khát, bánh kẹo, bia và dược phẩm. Trong bài nghiên cứu này, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mạch nha được khảo sát bao gồm: thời gian thu hoạch mầm thóc tẻ, tỉ lệ phối trộn giữa bột mầm thóc với gạo nếp và thời gian thủy phân tinh bột. Kết quả đã ghi nhận thời gian thu hoạch mầm thóc sau 6 ngày, tỉ lệ bột mầm thóc và gạo nếp là 1:5 và thời gian ủ để tinh bột thủy phân là 15 giờ giúp mạch nha đạt chất lượng tốt với điểm cảm quan đạt từ 16,12 đến 17,08, hàm lượng chất khô đạt 86,5%-87% và pH đạt 5. Mạch nha có màu vàng cánh dán, trong suốt, có mùi thơm nhẹ của mầm thóc kết hợp với gạo nếp đã nấu và có vị ngọt thanh. 

Malt extract is an indispensable ingredient in the production of jams, beverages, confectionery, beer, and pharmaceuticals. In this study, the effects on the quality of malt extract were investigated, including the time to harvest the rice germ, the mixing ratio between the rice germ powder and the glutinous rice, and the starch hydrolysis time. The results showed that the time to harvest the rice germ was after 6 days, the ratio of rice germ powder to glutinous rice was 1:5, and the incubation time for starch hydrolysis was 15 hours, helping the malt extract achieve good quality with sensory scores of 16.12 to 17.08. The dry matter content is 86.5%-87%, and the pH is 5. The malt extract is yellow, transparent, with a slight aroma of rice germ combined with glutinous rice, and has a sweet taste.

TTKHCNQG, CVv 512

Xem toàn văn