Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men giấm táo

Chỉ số đề mục

65

Lĩnh vực nghiên cứu

Các công nghệ xử lý sinh học, xúc tác sinh học; lên men

Dạng tài liệu

Tác giả

Phan Uyên Nguyên

Nhan đề

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men giấm táo

Nhan đề tiếng anh

A study on the factors affecting the apple cider vinegar fermentation

Nguồn trích

Tạp chí Công thương

Năm xuất bản

2023

Số

7

Trang

370-375

ISSN

0866-7756

Từ khóa

Kiểm soát, Giấm táo, Nhiệt độ phòng, Quá trình lên men

Từ khóa tiếng anh

Control, Influencing factors, Apple cider vinegar, Room temperature

Tóm tắt

Trong phạm vi nghiên cứu các yếu tố tác động đến quá trình lên men giấm táo, nghiên cứu tiến hành khảo sát các thông số sau: hàm lượng chất khô, pH, nhiệt độ lên men, lượng vi sinh bổ sung và kết quả thu được: với 13^oBx, pH là 4,7, nhiệt độ lên men tối ưu là nhiệt độ phòng (30-32^oC), mật độ vi sinh vật A. Aceti 3%, thanh trùng ở nhiệt độ 90^oC trong 15 phút đảm bảo an toàn vệ sinh, vì F_t = 128,39 phút lớn hơn giá trị thanh trùng F_o = 16,70 phút, đồng thời duy trì được cảm quan và được người tiêu dùng yêu thích.

Tóm tắt tiếng anh

This study explores the factors affecting the apple cider vinegar fermentation. This study conducted a survey of the following parameters: dry matter content, pH, fermentation temperature and additional microorganism. The study finds out that with 13^oBx and 4.7 pH, the optimal fermentation temperature is room temperature (30-32^oC). Meanwhile, the density of A. Aceti is 3 percent and the pasteurization at 90^oC for 15 minutes ensures hygiene and safety because F_t = 128.39 minutes is greater than the value of F_o = 16.70 minutes. With these conditions, the taste of apple cider vinegar could be kept.

Kí hiệu kho

TTKHCNQG, CVv 146

File toàn văn

Xem toàn văn