BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  18,071,627
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

Kỹ thuật thực phẩm

Nguyễn Ngọc Trang Thùy, Lê Vũ Lan Phương, Trần Thanh Mến

Nghiên cứu quy trình tạo sourdough từ nước khóm lên men và ứng dụng trong chế biến bánh mì

Study on the making process of sourdough from fermented pineapple juice and application in bread making

Khoa học (Đại học Cần Thơ)

2022

2

194-204

1859-2333

Bánh mì, Nước khóm lên men, Levain, Sourdough

Bread, Fermented pineapple juice, Levain, Sourdough

Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định thông số tối ưu của quy trình tạo sourdough từ nước khóm lên men cũng như thông số tối ưu của quy trình chế biến bánh mì từ sourdough để bánh mì có chất lượng tốt nhất. Nội dung nghiên cứu bao gồm: (i) xác định thời gian lên men sourdough tối ưu, là thời gian phối trộn bột mì với nước khóm lên men (5, 6 và 7 ngày); (ii) xác định tỷ lệ levain tối ưu (10%, 20% và 30%) cùng thời gian ủ bánh mì lần thứ nhất tối ưu (1 giờ, 2 giờ và 3 giờ); và (iii) xác định nhiệt độ nướng tối ưu (220oC, 230oC, 240oC) trong quy trình chế biến bánh mì. Kết quả nghiên cứu cho thấy bánh mì đạt chất lượng cao nhất khi sử dụng sourdough được lên men trong 6 ngày, tỷ lệ levain 20%, thời gian ủ lần thứ nhất là 2 giờ và nhiệt độ nướng 230oC.

This study was conducted to determine the optimal time for sourdough propagation from fermented pineapple juice as well as the optimal parameters of a breadmaking process from the resulted sourdough. Research contents included: (i) determining the optimal sourdough propagation time which was the time for mixing flour with fermented pineapple juice (5, 6 and 7 days); (ii) determining the optimal levain ratio (10%, 20% and 30%) and the first bread dough incubation time (1, 2 and 3 hours); and (iii) determining the optimal bread baking temperature (220oC, 230oC, 240oC). The results showed that the highest quality of bread was obtained by using the 6-day developed sourdough, the levain ratio of 20%, the first incubation time of 2 hours, and the baking temperature of 230oC.

TTKHCNQG, CVv 403

Xem toàn văn