HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
Lọc theo danh mục
liên kết website
Lượt truy cập
Lượt truy cập :
18,835,195
- Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam
68
Bảo quản và chế biến nông sản
BB
Đỗ Thị Minh Hạnh, Nguyễn Thị Thùy, Vũ Thị Thu Hà
Nghiên cứu sử dụng đài hoa bụp giấm (hibiscus sabdariffa) trong chế biến mứt nhuyễn thanh long ruột trắng.
Research on adding of roselle (hibiscus sabdariffa) in the processing of hylocereus undatus jams.
Khoa học & Công nghệ (ĐH Kinh tế Kỹ thuật Công nghiệp)
2024
40
24-32
0866-7896
Nghiên cứu được thực hiện nhằm xây dựng quy trình chế biến mứt nhuyễn thanh long ruột trắng bổ sung siro đài hoa bụp giấm. Chất lượng của sản phẩm như pH, hàm lượng vitamin C, đường khử, độ nhớt… đều bị ảnh hưởng bởi tỉ lệ phối chế siro đài hoa bụp giấm, thanh long, nồng độ pectin và thời gian cô đặc. Độ đặc và hàm lượng anthocyanin đã được tối ưu bằng phương pháp đáp ứng bề mặt (RSM) mô hình thiết kế Box Behnken bậc 2. Kết quả cho thấy, tỉ lệ thanh long ruột trắng và siro đài hoa bụp giấm 85%, nồng độ pectin là 1,25%, thời gian cô đặc 65 phút trong thiết bị Thermomix TM5 thì sản phẩm mứt nhuyễn thanh long có độ đặc là 20,45 g và hàm lượng anthocyanin là 13,63 mg/l với giá trị R2 lớn hơn 95%. Sản phẩm tạo ra có mức chất lượng phù hợp với tiêu chuẩn sản phẩm đồ hộp mứt nhuyễn quả
The study was conducted to introduce the trial production of processing Hylocereus undatus jam addition with Hibiscus sabdarififa L. The quality of the product as pH, ascorbic acid, reducing sugar… is affected by the mixing ratio of Hibiscus sabdarififa L. syrup: Hylocereus undatus, pectin concentration and concentrates time. The adhesiveness and anthocyanin content were optimized by second order Box Behnken Design model in combination with Response Surface Methodology. The results showed that the ratio percentage of hylocereus undatus and hibiscus syrup was 85%, the concentration pectin was 1.25%, concentrates time was 65 minutes in Thermomix TM5, the product Hylocereus undatus jam has adhesiveness of 20.45g and anthocyanin content was 13.63 mg/l with R2 value greater than 95%. The resulting product has a quality that conforms to the canning jams standard.
TTKHCNQG, CVv 15
Xem toàn văn