Nghiên cứu sử dụng dịch thủy phân tinh bột bởi enzyme amylase thương mại trong chế biến kẹo mềm

Chỉ số đề mục

62; 65

Lĩnh vực nghiên cứu

Kỹ thuật thực phẩm và đồ uống

Dạng tài liệu

Tác giả

Huỳnh Thị Phương Loan, Nguyễn Bào Lộc, Lê Thanh Thúy

Nhan đề

Nghiên cứu sử dụng dịch thủy phân tinh bột bởi enzyme amylase thương mại trong chế biến kẹo mềm

Nhan đề tiếng anh

A study on using the hydrolyzed solution of tapioca starch from the amylase-assisted hydrolysis process to make soft candy

Nguồn trích

Tạp chí Công thương

Năm xuất bản

2022

Số

21

Trang

370-375

ISSN

0866-7756

Từ khóa

Kẹo mềm, Tinh bột, Thủy phân

Từ khóa tiếng anh

Soft candy, Enzyme amylase, Starch, Hydrolyse

Tóm tắt

Kết quả nghiên cứu cho thấy, hiệu quả của quá trình thủy phân tinh bột tăng lên đáng kể khi kết hợp 2 loại enzyme α-amylase và glucoamylase. So với tinh bột gạo và bắp, dịch thủy phân của tinh bột sắn có hàm lượng glucose, maltose và chỉ số DE cao nhất. Kết quả phân tích về cấu trúc và đánh giá cảm quan cho thấy, kẹo mềm làm từ mật tinh bột của sắn cho kết quả khả quan, không khác biệt có ý nghĩa thống kê so với kẹo mềm được làm từ mạch nha thương mại.

Tóm tắt tiếng anh

This study’s results show that the combination of α-amylase and glucoamylase significantly improves the hydrolysis process’s yield. Compared with rice and com starch, the hydrolyzed solution of tapioca starch has the highest content of glucose and maltose, and the highest value of DE index. The study’s structural analysis and sensory evaluation also indicate that the soft candy, made from the tapioca starch molasses, has quite good results which have no statistically differences compared to those of soft candy made from commercial corn syrup.

Kí hiệu kho

TTKHCNQG, CVv 146

File toàn văn

Xem toàn văn