Phân lập một số chủng vi khuẩn lactic ứng dụng trong chế biến dưa muối chua

Chỉ số đề mục

65

Lĩnh vực nghiên cứu

Kỹ thuật thực phẩm và đồ uống

Dạng tài liệu

Tác giả

Khưu Phương Yến Anh

Nhan đề

Phân lập một số chủng vi khuẩn lactic ứng dụng trong chế biến dưa muối chua

Nhan đề tiếng anh

Isolated strains of lactic acid bacteria to use in the production of pickled

Nguồn trích

Tạp chí Công Thương

Năm xuất bản

2023

Số

2

Trang

336-342

ISSN

0866-7756

Từ khóa

Dưa muối chua, Vi khuẩn lactic, Acid lactic, Leuconostoc, Pediococcus

Từ khóa tiếng anh

Lactic acid bacteria, Pickles, Lactic acid, Leuconostoc, Pediococcus, Produc

Tóm tắt

Tiến hành phân lập được 12 chủng vi khuẩn lactic từ 30 mẫu dưa muối, bằng phương pháp định lượng acid lactic có trong dịch lên men, tuyển chọn và định danh được 2 chủng có khả năng sinh acid lactic cao: chủng LI (0,0045 g) thuộc chi Leuconostoc, chủng L2 (0,0063 g) thuộc chi Pediococcus. Kết quả khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng sinh acid lactic của 2 chủng vi khuẩn lactic LI và L2 nhận thấy độ mặn thích hợp để 2 chủng phát triển là 4% - 6% với điều kiện nhiệt độ trong khoảng 25-30°C, trong môi trường có pH 6, lên men khoảng 3-4 ngày, dịch lên men có hàm lượng acid lactic từ 0,06-0,2 g là nồng độ thích hợp để có hương dưa muối chua ngon.

Tóm tắt tiếng anh

In this study, 12 strains of lactic acid bacteria are isolated from 30 samples of pickles by using the quantitative method of lactic acid presented in fermented juice. In which, two strains with high lactic acid production capacity are selected and identified, namely Strain LI (0,0045 g) of Leuconostoc and strain L2 (0,0063 g) of Pediococcus. The study also explores the factors affecting the ability to produce lactic acid of these two strains. The study’s results show that these two strains grow well when the salinity ranges from 4 - 6%, the temperature is from 25 - 30°C, the pH is of 6, the fermentation time is from 3-4 days. In addition, the fermented juice content of lactic acid should be from 0,06 to 0,2 g to help pickles have a delicious flavor.

Kí hiệu kho

TTKHCNQG, CVv 146

File toàn văn

Xem toàn văn