HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
Lọc theo danh mục
liên kết website
Lượt truy cập
Lượt truy cập :
18,607,174
- Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam
69
Khoa học công nghệ thuỷ sản khác
BB
Mai Thị Tuyết Nga, Stanley Steven Matonange, Lê Thiên Sa, Nguyễn Thị Vân, Nguyễn Hồng Ngân
Xây dựng các bảng điểm cảm quan theo phương pháp chi số chất lượng (QIM) và phương pháp phân tích mô tả định lượng (QDA) cho cá bè vẫu (Caranx ignobilis) nguyên con bảo quản lạnh
Development of quality index method (QIM) and quantitative descriptive analysis (QDA) schemes for chilled whole giant trevally (Caranx ignobilis)
Tạp chí Công thương
2024
11
344-352
0866-7756
Nghiên cứu này nhằm mục đích xây dựng bảng điểm cảm quan theo phương pháp chỉ số chất lượng (quality index method, QIM) và phương pháp phân tích mô tả định lượng (quantitative descriptive analysis, QDA) cho cá bè vẫu (Caranx ignobilis) nguyên con tươi/bảo quản lạnh để ứng dụng sau này trong đánh giá chất lượng/độ tươi của cá và dự đoán thời gian bảo quản còn lại của nguyên liệu. Cá bè vẫu nuôi thương phẩm tại xã Ninh ích, Huyện Ninh Hòa, tỉnh Khánh Hòa có khôi lượng dao động từ 1100 - 1600 g/con được sử dụng trong quá trình thí nghiệm. Kết quả nghiên cứu đã phát triển được bảng điểm QIM cho cá bè vẫu nguyên con gồm các thuộc tính: Da: Mùi 0-3 điểm, Màu sắc 0-2 điểm; cấu trúc: Độ chắc (phần lưng) 0-2 điểm; Mắt: Độ sáng 0-1 điểm, Hình dạng 0-2 điểm; Mang: Mùi 0-3 điểm, Màu 0-2 điểm, Nhớt trong mang 0-1 điểm; Bụng (độ nguyên vẹn) 0-2 điểm; Chỉ số chất lượng (Quality index, QI) 0-18 điểm. Thang điểm đánh giá cảm quan QDA cho cá bè vẫu được xây dựng gồm 27 thuộc tính với 4 nhóm chỉ tiêu: Mùi (mùi khoai tây luộc, mùi thịt luộc, mùi cá hấp, mùi béo, mùi tanh khi để nguội, mùi khai, mùi chua, mùi ôi khét, mùi mốc, mùi thối); Bề ngoài (màu sáng - sậm/ngả vàng, bề mặt láng mịn - khô/rỗ, bề mặt bóng dầu); Cấu trúc/kết cấu cơ thịt (độ bở khi xắn bằng thìa/nĩa, mềm mại - khô xác, độ sợi/cảm giác sợi cơ khi nhai, cảm giác hồ bột khi nhai, bở - dai, khô (hút nước bọt khi nhai) - ứa dịch khi nhai, độ dính răng, độ dẻo); Vị (ngọt đậm, béo, chua, ôi khét, hỏng/thối, nhẫn/đắng).
This study aimed to develop a quality index method (QIM) scheme and quantitative descriptive analysis (QDA) terminology for fresh or chilled whole giant trevally (Caranx ignobilis) for further application in quality and freshness assessment and estimation of the remaining shelf life of the fish. Giant trevally farmed in Ninh Ich ward, Ninh Hoa district, Khanh Hoa province weighed 1100- 1600 g/fish was used in the study. The QIM scheme for fresh/chilled whole giant trevally is composed of the following attributes: Skin: Odor 0-3, color 0-2; Texture (dorsal) 0-2; Eyes: Transparency/Brightness 0-1, Form 0-2; Gills: Odor 0-3, Color 0-2, Mucus 0-1; Belly (integrity) 0-2; and Quality Index (QI) 0-18 demerit points. The QDA scheme for giant trevally consists of 27 descriptors categorized in 4 groups, namely: odor of 10 parameters (boiled potato, boiled meat, steamed fish, fatty, fishy upon cooling, ammonia, acidic, rabid, musty, and putrid); appearance of 3 parameters (light/bright-dark/turn yellow, smooth-rough, and oily surface); texture of 8 parameters (flakiness, soft-toughness, fibre, mushy, friable/crumbly-tough/elastic/firm, dry-juicy, sticky, and flexible); and flavor of 6 variables (sweet/sweetness of fresh fish, fatty, acidic/sour, rabid, spoon/putrid, and bitter).
CVv 146
Xem toàn văn