Đề tài “Nghiên cứu trích ly enzyme bromelain từ vỏ khóm và ứng dụng vào công nghệ chế biến mắm cá lóc fillet ngắn ngày tại tỉnh An Giang” được thực hiện với mục đích là xác lập được quy trình thích hợp để sản xuất chế phẩm enzyme bromelain từ vỏ khóm và quy trình chế biến mắm cá lóc ngắn ngày sử dụng chế phẩm này có hiệu quả kinh tế. Phương pháp nghiên cứu đã thực hiện là kế thừa tài liệu và các nghiên cứu trước đó, đồng thời thu thập các thông tin có liên quan về thực trạng sản xuất mắm cá lóc phi lê truyền thống và tình trạng phụ phẩm khóm tại các nhà máy chế biến tại khu vực nghiên cứu, sau đó tiến hành điều tra khảo sát thực trạng và kiểm tra lại các thông tin thu được sau đó tiến hành các thí nghiệm trích ly enzyme và các thí nghiệm khảo sát khả năng sử dụng enzyme protease vào trong qui trình chế biến cá lóc ngắn ngày từ phòng thí nghiệm đến cơ sở sản xuất. Kết quả cho thấy, đã thực hiện 14 phiếu điều tra, thu thập thông tin về tình hình sản xuất kinh doanh mắm tại 14 cơ sở sản xuất (8 cơ sở có thương hiệu) mắm trên địa bàn tỉnh An Giang và thực trạng sử dụng phụ phẩm vỏ khóm từ các nhà máy chế biến khóm. Kết quả cho thấy, nhìn chung có sự giao động lớn về thời gian sản xuất trong hai giai đoạn ướp muối và bảo quản chờ chín. Thời gian sản xuất thực tế tại các cơ sở trên từ 120 đến 180 ngày. Có điều này là do nguồn nguyên liêu được mua đa phần từ nông dân đánh bắt và nguồn khác nên ảnh hưởng đến qui trình sản xuất. Theo kết quả điều tra, các cơ sở sản xuất chưa từng sử dụng enzyme trong qui trình san xuất mắm. Tuy vậy, có 4 cơ sở đã từng sử dụng khóm (nguồn enzyme) để thúc đẩy nhanh quá trình chín cũng như thời gian sản xuất. Đa phần các cơ sở các cơ sở trên đều đạt tiêu chuẩn cấp cơ sở (TCCS) hoặc địa phương (TCĐP). Về thực trạng sử dụng phụ phẩm vỏ khóm từ các nhà máy chế biến khóm đa phần các cơ sở đều sử dụng vỏ khóm làm thức ăn gia súc (bán giá rẻ) hoặc đổ bỏ đi. Kết quả việc trích ly enzyme bromelain cho thấy, enzyme bromelain từ vỏ khóm có thể được trích ly với hiệu suất khoảng 40-50%. Để chế biến bột enzyme bromelain dạng sấy phun, chế độ sấy được thực hiệm ở 85oC, sản phẩm cho hoạt tính cao hoạt tính là 7,7 TU/mg protein (hiệu suất 69 % so với hoạt tính riêng của dịch enzyme ban đầu). Nếu thực hiện sấy chân không, sản phẩm enzyme thu được có hoạt tính 7,8 TU/mg protein (hiệu suất 67 % so với hoạt tính riêng của dịch enzyme ban đầu) ở áp suất chân không -600 mmHg. Cả hai dạng enzyme trên có khả năng bảo quản ở 4oC mà không ảnh hưởng đến sự biến đổi hoạt tính riêng trong thời gian một tháng. Kết quả ứng dụng enzyme bromelain từ vỏ khóm vào qui trình sản xuất mắm cho thấy có thể bổ sung enzyme bromelain với hàm lượng 2% enzyme so với khối lượng cá, hoạt tính của dung dịch enzyme được sử dụng khoảng 4-4,3 UI/ml có thể giúp cho quá trình lên men chờ chín sau thính rút ngắn xuống còn khoảng 2 tháng so với 4-5 tháng của qui trình sản phẩm truyền thống mà vẫn đảm bảo được các tính chất về mặt chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm tốt. Ngoài ra, các nghiên cứu cũng cho thấy, khi sử dụng enzyme bromelain thương mại dạng dung dịch của viện Công nghệ sinh học, với hoạt tính sử dụng ban đầu từ 4-4,5 UI/ml có thể cho kết quả tương tự như việc bổ sung enzyme bromelain từ vỏ khóm vào sau công đoạn thính của qui trình chế biến mắm cá lóc phi lê truyền thống. Bên cạnh đó, khi áp dụng enzyme bromelain thương mại và papain dạng bột, kết quả cho thấy mắm bị hư hỏng do có thể bị ảnh hưởng bởi các chất bảo vệ enzyme và chất kháng vi sinh vật dẫn đến làm thay đổi hệ vi sinh có lợi cho quá trình lên men, gây hư hỏng sản phẩm mắm. Các kết quả thí nghiệm trên thực hiện qua từng bước từ phòng thí nghiệm, sau đó thực hiện các bố trí thí nghiệm tại cơ sở sản xuất. Với đội ngũ cán bộ quản lý, kỹ thuật và công nhân lành nghề tại cơ sở đã giúp kiểm chứng cho các kết quả có được vì vậy kết quả trên mang tính thực tiễn hơn. Như vậy, việc tự sản xuất enzyme bromelain từ vỏ khóm theo qui trình đề nghị trên đã giúp cho quá trình ứng dụng chế phẩm enzyme bromelain vào trong qui trình sản xuất mắm hiệu quả. Kết quả nghiên cứu của đề tài đã được chuyển giao cho các hộ sản xuất kinh doanh mắm tại Châu Đốc An Giang.