BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Các nhiệm vụ khác
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  15,526,829
  • Ứng dụng kết quả thực hiện nhiệm vụ

SXTN.03.15/CNSHCB

2019-02-0358/KQNC

Hoàn thiện công nghệ sản xuất nước mắm đặc sản được tạo hương bằng chế phẩm vi sinh vật

Viện nghiên cứu hải sản

Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn

Quốc gia

TS. Bùi Thị Thu Hiền

ThS. Phạm Thị Điềm; ThS. Vũ Thị Quyên; ThS. Phan Thị Hương; KS. Nguyễn Văn Thành; KS. Vũ Xuân Sơn; CN. Bùi Thị Minh Nguyệt; TS. Trần Thị Lệ Quyên

Kỹ thuật thực phẩm

07/2015

12/2017

28/12/2017

2019-02-0358/KQNC

10/04/2019

1. Kết quả của Dự án đã được chuyển giao cho các công ty Dược (Công ty Cổ phần Dược Vật tư Y tế Quảng Ninh, Công ty CP Dược phẩm Vgas) đáp ứng được nhu cầu tự cung tự cấp, tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có ở địa phương, góp phần nâng cao khả năng cạnh tranh của sản phẩm khi thương mại hóa trên thị trường. Sử dụng đa enzyme rút ngắn thời gian thủy phân protein cá từ 12-18 tháng xuống còn 8-10 tháng. 2. Ứng dụng được thành tựu công nghệ vi sinh và tính đặc trưng của nguyên liệu (cá, muối) tại địa phương để tạo được hương mắm truyền thống cho sản phẩm trong thời gian ngắn từ 8-10 tháng, mà không cần thời gian dài 12-18 tháng theo công nghệ cũ của doanh nghiệp. 3. Công nghệ tăng đạm, giảm mặn nhằm đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng trong việc sử dụng nước mắm cao đạm, có độ mặn thấp, đảm bảo an toàn thực phẩm, không sử dụng chất phụ gia tạo ngọt, không sử dụng hóa chất tạo màu,..
15918
- Từ số liệu theo dõi qua các đợt sản xuất thử nghiệm, chúng tôi đánh giá hiệu quả kinh tế - kỹ thuật dự án. Qua thực tế sản xuất thử nghiệm tại Công ty từ quy mô nhỏ đến quy mô lớn để làm căn cứ tính toán chi phí sản xuất của dự án từ đó làm cơ sở đề tính toán hiệu quả kinh tế . Căn cứu từ 1.000 kg nguyên liệu đầu vào theo công nghệ của dự án sẽ thu được 560 - 600 lít nước mắm, theo công nghệ truyền thống sẽ thu được 495-500 lít nước mắm có có độ đạm Nts > 27 gN/lít, các chi phí sản xuất để hình thành giá thành sản phẩm được tính theo bảng 3.40 như sau: Với công nghệ của dự thì chi phí sản xuất cho 1lít mắm thành phẩm là 76.125/lít đồng, với công nghệ truyền thống là 78.400 đồng/ lít. Trong phạm vi sản phẩm của dự án (60.088 lít) ước tính mức chênh lệch lợi nhuận giữa 2 công nghệ là 136,7 triệu đồng. Tuy nhiên, với các chi phí trên là chưa đủ để hình thành lên giá sản phẩm, khi sản phẩm ra thị trường còn rất nhiều các chi phí khác phí vận chuyển, quảng cáo, thuế, phí dịch vụ các loại... dựa vào kết quả và chi phí sản xuất sản phẩm của dự án, ban quản lý dự án đã ước tính được hiệu quả kính tế của dự án khi sản xuất 100% nước mắm đóng chai với công suất là 200.000 lít nước mắm đặc sản thành phẩm/năm. Nếu dự án hoạt động sản xuất 100% công suất (200.000 lít/ năm) theo công nghệ của dự án thì thời gian thu hồi vốn ước tính 2.26 năm, tỷ lệ lãi ròng so với tổng vốn đầu tư là 63,67 % và so với tổng doanh thu là 13,62%, đều cao hơn so với dự kiến ban đầu. Một bài toán đặt ra, nếu công ty chuyển đổi công nghệ và sản xuất 100% sản lượng (3,5 triệu lít/ năm) theo công nghệ của dự án thì mức lợi nhuận ước tính có thể lên tới trên 70 tỷ đồng/ năm. Tuy nhiên, để ứng dụng hoàn toàn công nghệ của dự án trong hoạt động sản xuất của doanh nghiệp cần có sự đầu tư và đồng bộ hóa các dây truyền thiết bị, điều kiện vật chất liên quan, đào tạo bồi dưỡng nhân công.... Do đó, doanh nghiệp cần có kế hoạch và lộ trình phát triển thời gian. Đánh giá hiệu quả Xã hội và môi trường của mô hình - Từ số liệu theo dõi tại tại doanh nghiệp, chúng tôi đánh giá hiệu quả kinh tế - kỹ thuật (xã hội, môi trường...) như sau: + Tạo ra sản phẩm nước mắm có chất lượng cao đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đáp ứng nhu cầu thị trường trong nước, hạn chế được mùi “khắm” trong nước mắm truyền thống, thay thế nước mắm công nghiệp được pha chế từ hóa chất, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. + Sử dụng hợp lý nguồn tài nguyên biển, giảm thiểu ô nhiễm môi trường (ô nhiễm mùi) do công đoạn thủy phân protein cá gây ra. + Thúc đẩy ngành chế biến thủy sản phát triển mạnh hơn. Giúp cho ngành chế biến thủy sản nói chung và ngành sản xuất nước mắm truyền thống nói riêng khắc phục được những khó khăn và tồn tại về công nghệ, chủ động và nâng cao được chất lượng sản phẩm, tạo công ăn việc làm cho người lao động (đặc biệt người dân ven biển). + Đối với các tổ chức nghiên cứu KHCN: Thành công của dự án tiền đề để tăng cường gắn kết giữa tổ chức nghiên cứu với cơ sở sản xuất, nâng cao được năng lực và kinh nghiệm thực tế của các cán bộ nghiên cứu. + Đối với cơ sở ứng dụng kết quả nghiên cứu: Giúp cho cơ sở tiếp cận được công nghệ và thiết bị mới. Kết quả ứng dụng sẽ mang lại hiệu quả kinh tế cho cơ sở, bổ sung kiến thức và cho cán bộ và công nhân tại cơ sở. + Thành công của dự án là động lực cho doanh nghiệp thúc đẩy và mở rộng sản xuất, tạo công ăn việc làm ổn định cho lao động địa phương, góp phần phát triển kinh tế Huyện đảo.

Nước mắm; Công nghệ; Vi sinh vật; Chế phẩm; Tạo mùi hương; Sản xuất

Ứng dụng

Dự án sản xuất thử nghiệm

- Công ty Cổ phần Chế biến, Dịch vụ Thủy sản Cát Hải (Nước mắm Cát Hải - Công nghệ đã được triển khai thực nghiệm tại Công ty Cổ phần Chế biến Hải sản Nam Định (Nước mắm Ninh Cơ), - Công ty TNHH Nuôi trồng, Chế biến Thủy sản Liên Phong (Nước mắm Sa Châu)

Kết quả của sáng kiến đã cải tiến công nghệ, tăng hiệu suất thu hồi đạm từ 0,55 lên 0,7 lít/kg nguyên liệu. Một bài toán kinh tế với hiệu quả rất rõ ràng nếu sản xuất theo phương pháp cổ truyền của Doanh nghiệp thì 1kg cá sẽ thu hồi được 0,55 lít nước mắm có độ đạm 27-30g/N (giá bán 85.000 đồng/1lit), sản phẩm của giải pháp có hiệu suất thu hồi 0,7 lit/kg với độ đạm tương đương. Với công suất sản xuất của doanh nghiệp hiện nay 5.000 tấn cá/ năm, hiệu quả kinh tế mà giải pháp mang lại so với phương pháp cổ truyền khoảng 10-12 tỷ đồng mỗi năm. Sáng kiến sẽ mang lại lợi ích kinh tế cho địa phương, cho cơ sở sản xuất và cho người lao động. Như vậy, kết quả của sáng kiến mang lại hiệu quả kinh tế cao, khả năng mở rộng thị trường lớn, giảm giá thành sản phẩm và tăng sức cạnh tranh nhờ: - Tận dụng triệt để nguyên liệu, giảm thất thoát trong quá trình chế biến. Rút ngắn được 30% thời gian sản xuất nước mắm truyền thống (từ 12-15 tháng xuống còn 8-10 tháng), tăng vòng quay vốn, giảm chi phí nhân công và hao phí trong sản xuất. - Đã cải thiện được hương nước mắm truyền thống, kiểm soát được hương nước mắm theo mong muốn (mùi nhẹ, mùi nặng,...). Đã làm giảm sẫm màu được nước mắm truyền thống. Đã nâng cao được chất lượng nước mắm truyền thống (màu sắc, mùi vị, an toàn thực phẩm,...). Đã cải tiến được công nghệ tăng đạm, giảm mặn theo yêu cầu (lựa chọn được độ đạm khác nhau, từ 30-60 gN/l) quy mô sản xuất. - Công nghệ phù hợp với năng lực quản lý và điều hành của đơn vị, phù hợp với điều kiện kinh tế, tự nhiên, xã hội, đặc biệt là đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, tạo điều kiện tốt để doanh nghiệp duy trì và phát triển bền vững. - Giảm thiểu ô nhiễm môi trường do nguyên liệu được xử lý triệt để, trong thời gian ngắn ngay từ công đoạn đầu của quá trình chế biến

Hình thức chuyển giao công nghệ.