Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu Whisky từ malt đại mạch và nguyên liệu thay thế của Việt Nam

Các nhiệm vụ khác

Nhà ở truyền thống của các cộng đồng người thuộc ngữ hệ Nam Đảo ở Việt Nam từ góc nhìn văn hóa học (Sách)
Nghiên cứu cơ sở khoa học xây dựng và hoàn thiện chính sách pháp luật bảo đảm phát triển bền vững ở Việt Nam trong bối cảnh hội nhập quốc tế
Nghiên cứu ứng dụng công nghệ nano chế tạo chất kết dính dùng cho sản xuất phốt pho vàng từ quặng apatit cấp hạt nhỏ
Nghiên cứu biểu hiện gen mã hóa protein vỏ Glycoprotein (GP5) của virus gây bệnh lợn tai xanh trong thuốc lá và đậu tương
Nghiên cứu chế tạo dây nano từ tính dạng đơn đoạn (single-segment) và nhiều đoạn (multi-segment) ứng dụng cho nano y sinh
Nghiên cứu hướng dẫn áp dụng hệ thống quản lý an toàn thông tin (ISO/IEC 27001) và chỉ số đánh giá hoạt động chính (KPIs)
Nghiên cứu ứng dụng phần mềm quản lý sự cố y khoa tại các bệnh viện của tỉnh Thái Bình năm 2020-2021
Định hướng hoàn thiện chính sách an sinh xã hội và phúc lợi xã hội ở nước ta trong điều kiện mới
Nghiên cứu xây dựng cơ sở dữ liệu về chất thải công nghiệp thông thường (tro xỉ vỏ khuôn đúc bùn thải) từ các nhà máy công nghiệp trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh và xây dựng Sổ tay hướng dẫn xử lý và tái sử dụng
Triển khai một số giải pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm tại bếp ăn tập thể doanh nghiệp các khu công nghiệp tỉnh Nam Định

liên kết website

Lượt truy cập

Lượt truy cập : 18,404,749

Ứng dụng kết quả thực hiện nhiệm vụ

MS đề tài

ĐT.07.12/CNSHCB

Giấy đăng ký KQ số

2016-24- 317/KQNC

Tên nhiệm vụ

Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu Whisky từ malt đại mạch và nguyên liệu thay thế của Việt Nam

Tổ chức chủ trì

Viện Công nghiệp thực phẩm

Cơ quan chủ quản

Bộ Công Thương

Cấp quản lý nhiệm vụ

Quốc gia

Thuộc chương trình

Đề án phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020

Chủ nhiệm nhiệm vụ

ThS. Nguyễn Minh Thu

Cán bộ phối hợp

TS. Nguyễn Thúy Hường, TS. Đặng Hồng Ánh, ThS. Phạm Thị Thu, ThS. Giang Thế Việt, ThS. Khuất Thị Thủy, KS. Vũ Kim Phong, KS. Hồ Việt Hưng, KS. Nguyễn Thị Hồng Chi, KS. Hoàng Liên Hương

Lĩnh vực nghiên cứu

Kỹ thuật đồ uống

Thời gian bắt đầu

01/2012

Thời gian kết thúc

06/2015

Ngày được nghiệm thu chính thức

25/01/2016

Giấy đăng ký KQ số

2016-24- 317/KQNC

Ngày cấp

16/04/2016

Cơ quan cấp

Cục Thông tin khoa học và công nghệ quốc gia

Tóm tắt

- Đã lựa chọn được các nguyên liệu phù hợp cho sản xuất rượu Whisky: malt, ngô, gạo.

- Đã xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất rượu Whisky:

+ Quy trình đường hóa malt: Malt nghiền nhỏ được hòa với nước theo tỉ lệ 1:3, giữ tại nhiệt độ 35°c trong 30 phút. Sau đó, nâng nhiệt độ lên 45°C, giữ trong 15 phút để thực hiện phân cắt β-glucan. Nâng tiếp nhiệt độ khối dịch lên 52°C, giữ trong 30 phút rồi nâng nhiệt độ toàn khối lên 62°c, giữ trong 60 phút. Tiếp tục nâng nhiệt độ lên 75°c, giữ trong 30 phút.

+ Quy trình đường hóa gạo: Hòa nguyên liệu gạo với nước theo tỉ lệ 1:3,5. Bổ sung Termamyl s c với nồng độ 0,2% và nâng nhiệt độ lên 95°c, giữ trong 60 phút.. Sau đó hạ nhiệt khối dịch về 52°C, thêm 30% malt lót rồi bổ sung Neutrase 0,2% giữ trong 45 phút.

Nâng tiếp nhiệt độ lên 62°c, bổ sung Dextrozyme GA 1% giữ trong 60 phút. Cuối cùng nâng nhiệt độ lên 75°C, giữ trong 30 phút.

+ Quy trình đường hóa ngô: Hòa nguyên liệu ngô với nước theo tỉ lệ 1:3,5. Bổ sung Termamyl s c với nồng độ 0,35% và nâng nhiệt độ lên 95°c, giữ trong 60 phút. Sau đó hạ nhiệt độ khối dịch về 52°C, thêm 30% malt lót và bổ sung Neutrase 0,3% giữ trong 30 phút. Nâng nhiệt độ lên 62°C, bổ sung Dextrozyme GA 1,5% giữ trong 60 phút. Cuối cùng nâng nhiệt độ lên 75°C, giữ trong 30 phút.

- Đã tuyển chọn được 3 chủng nấm men phù hợp cho lên men rượu Whisky: Saccharomyces cerevisiae ký hiệu là BDX, QA23 và EC1118 và xác định được thông số của quá trình lên men cho từng chủng.

- Đã xác định được thông số của quá trình cất rượu Whisky như sau:

+ Chưng cất lần 1: Toàn bộ dịch lên men (cả bã) được đưa vào hệ thống chưng cất chân không (Áp suất 540mmHg) để thu hồi dịch dịch rượu.

+ Chưng cất lần 2: Toàn bộ rượu chưng cất lần 1 được đưa tiếp tục chưng cất lần 2 trong hệ thống chưng cất chân không (Áp suất 540mmHg). Trong lần chưng cất này cần tách rượu đầu và rượu cuối.

- Đã lựa chọn được loại gỗ sồi và nồng độ ngâm ủ thích hợp để thu được rượu Whisky có chất lượng tốt như sau:

+ Rượu từ malt: gỗ sồi nướng mạnh 5g/l + gỗ sồi nướng nhẹ 5g/l.

+ Rượu từ gạo: gỗ sồi nướng mạnh 3g/l + gỗ sồi nướng nhẹ 4g/l.

+ Rượu từ ngô: gỗ sồi nướng mạnh 4g/l + gỗ sồi nướng nhẹ 5g/l.

- Đã xây dựng được mô hình sản xuất và thiết kế hệ thống thiết bị cho sản xuất rượu Whisky công suất 20.000 lít/năm.

- Đã kết hợp với Công ty TNHH MTV Bia rượu Eresson sản xuất 5000 Lít rượu Whisky từ malt đại mạch và nguyên liệu thay thế của Việt Nam.

Ký hiệu kho

12157

Hiệu quả kinh tế

Nhóm thực hiện đề tài đã làm chủ công nghệ sản xuất rượu Whisky từ malt đại mạch và nguyên liệu thay thế, góp phần tạo sản phẩm Whisky mới trên thị trường ngành rượu Việt nam, giảm thiểu nguyên liệu malt đại mạch phải nhập ngoại, giảm được giá thành so với rượu Whisky nhập ngoại, tăng tiêu thị các nông sản trong nước: ngô, gạo Sản phẩm rượu Whisky đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, chất lượng cảm quan tốt, ổn định và hoàn toàn phù hợp cho quy mô sản xuất công nghiệp.

Trong năm 2017, Nhóm thực hiện Đề tài tiếp tục phối hợp cùng Công ty TNHH MTV Bia rượu Eresson và bước đầu người tiêu dùng chấp nhận. Với giá bán 210.000 đồng/chai rượu Whisky 700ml, đang nỗ lực xây dựng kênh phân phối để tiêu thu sản phẩm mô hình công suất 20.000 lít/năm, tổng lợi nhuận sau thuế thu được là 1,3 tỷ đồng.

Từ khoá

Rượu whisky;Malt đại mạch;Nấm men;Nguyên liệu thay thế;Công nghệ sản xuất;Chưng cất; Việt Nam

Trạng thái

Ứng dụng

THÔNG TIN THEO LOẠI HÌNH NHIỆM VỤ

Áp dụng đối với

Đề tài KH&CN

Kết quả của đề tài được ứng dụng trong lĩnh vực khoa học công nghệ nào?

Khoa học kỹ thuật và công nghệ,

Kết quả của đề tài khoa học và công nghệ có được sử dụng đề giải quyết vấn đề thực tế, là cơ sở đề xuất những nội dung nghiên cứu hoặc những vấn đề mới?

Cơ sở để xây dựng Dự án SXTN,

Số lượng công bố khoa học, văn bằng sở hữu công nghiệp có nguồn gốc từ kết quả nghiên cứu của nhiệm vụ khoa học và công nghệ

Số lượng công bố trong nước: 2

Số lượng công bố quốc tế: 0

Từ ứng dụng kết quả của đề tài, có hình thành yêu cầu bảo hộ sở hữu công nghiệp không?

Không

Việc ứng dụng kết quả của đề tài khoa học và công nghệ có góp phần vào đào tạo nhân lực khoa học và công nghệ không?

Không