BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Các nhiệm vụ khác
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  15,732,007
  • Ứng dụng kết quả thực hiện nhiệm vụ

ĐT.07.12/CNSHCB

2016-24- 317/KQNC

Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu Whisky từ malt đại mạch và nguyên liệu thay thế của Việt Nam

Viện Công nghiệp thực phẩm

Bộ Công Thương

Quốc gia

Đề án phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020

ThS. Nguyễn Minh Thu

TS. Nguyễn Thúy Hường, TS. Đặng Hồng Ánh, ThS. Phạm Thị Thu, ThS. Giang Thế Việt, ThS. Khuất Thị Thủy, KS. Vũ Kim Phong, KS. Hồ Việt Hưng, KS. Nguyễn Thị Hồng Chi, KS. Hoàng Liên Hương

Kỹ thuật đồ uống

01/2012

06/2015

25/01/2016

2016-24- 317/KQNC

16/04/2016

Cục Thông tin khoa học và công nghệ quốc gia

- Đã lựa chọn được các nguyên liệu phù hợp cho sản xuất rượu Whisky: malt, ngô, gạo.

- Đã xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất rượu Whisky:

+ Quy trình đường hóa malt: Malt nghiền nhỏ được hòa với nước theo tỉ lệ 1:3, giữ tại nhiệt độ 35°c trong 30 phút. Sau đó, nâng nhiệt độ lên 45°C, giữ trong 15 phút để thực hiện phân cắt β-glucan. Nâng tiếp nhiệt độ khối dịch lên 52°C, giữ trong 30 phút rồi nâng nhiệt độ toàn khối lên 62°c, giữ trong 60 phút. Tiếp tục nâng nhiệt độ lên 75°c, giữ trong 30 phút.

 + Quy trình đường hóa gạo: Hòa nguyên liệu gạo với nước theo tỉ lệ 1:3,5. Bổ sung Termamyl s c với nồng độ 0,2% và nâng nhiệt độ lên 95°c, giữ trong 60 phút.. Sau đó hạ nhiệt khối dịch về 52°C, thêm 30% malt lót rồi bổ sung Neutrase 0,2% giữ trong 45 phút.

Nâng tiếp nhiệt độ lên 62°c, bổ sung Dextrozyme GA 1% giữ trong 60 phút. Cuối cùng nâng nhiệt độ lên 75°C, giữ trong 30 phút.

 + Quy trình đường hóa ngô: Hòa nguyên liệu ngô với nước theo tỉ lệ 1:3,5. Bổ sung Termamyl s c với nồng độ 0,35% và nâng nhiệt độ lên 95°c, giữ trong 60 phút. Sau đó hạ nhiệt độ khối dịch về 52°C, thêm 30% malt lót và bổ sung Neutrase 0,3% giữ trong 30 phút. Nâng nhiệt độ lên 62°C, bổ sung Dextrozyme GA 1,5% giữ trong 60 phút. Cuối cùng nâng nhiệt độ lên 75°C, giữ trong 30 phút.

 - Đã tuyển chọn được 3 chủng nấm men phù hợp cho lên men rượu Whisky: Saccharomyces cerevisiae ký hiệu là BDX, QA23 và EC1118 và xác định được thông số của quá trình lên men cho từng chủng. 

- Đã xác định được thông số của quá trình cất rượu Whisky như sau: 

+ Chưng cất lần 1: Toàn bộ dịch lên men (cả bã) được đưa vào hệ thống chưng cất chân không (Áp suất 540mmHg) để thu hồi dịch dịch rượu. 

+ Chưng cất lần 2: Toàn bộ rượu chưng cất lần 1 được đưa tiếp tục chưng cất lần 2 trong hệ thống chưng cất chân không (Áp suất 540mmHg). Trong lần chưng cất này cần tách rượu đầu và rượu cuối. 

- Đã lựa chọn được loại gỗ sồi và nồng độ ngâm ủ thích hợp để thu được rượu Whisky có chất lượng tốt như sau:

 + Rượu từ malt: gỗ sồi nướng mạnh 5g/l + gỗ sồi nướng nhẹ 5g/l.

 + Rượu từ gạo: gỗ sồi nướng mạnh 3g/l + gỗ sồi nướng nhẹ 4g/l.

 + Rượu từ ngô: gỗ sồi nướng mạnh 4g/l + gỗ sồi nướng nhẹ 5g/l.

 - Đã xây dựng được mô hình sản xuất và thiết kế hệ thống thiết bị cho sản xuất rượu Whisky công suất 20.000 lít/năm.

 - Đã kết hợp với Công ty TNHH MTV Bia rượu Eresson sản xuất 5000 Lít rượu Whisky từ malt đại mạch và nguyên liệu thay thế của Việt Nam. 

 

12157

Nhóm thực hiện đề tài đã làm chủ công nghệ sản xuất rượu Whisky từ malt đại mạch và nguyên liệu thay thế, góp phần tạo sản phẩm Whisky mới trên thị trường ngành rượu Việt nam, giảm thiểu nguyên liệu malt đại mạch phải nhập ngoại, giảm được giá thành so với rượu Whisky nhập ngoại, tăng tiêu thị các nông sản trong nước: ngô, gạo Sản phẩm rượu Whisky đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, chất lượng cảm quan tốt, ổn định và hoàn toàn phù hợp cho quy mô sản xuất công nghiệp.

Trong năm 2018,, Nhóm thực hiện Đề vẫn tài tiếp tục phối hợp cùng Công ty TNHH MTV Bia rượu Eresson duy trì sản xuất và tiếp tục tìm thêm các doanh nghiệp sản xuất có đủ tài chính, cơ sở vật chất để ứng dụng các kết quả của Đề tài vào sản xuất.

 

Rượu whisky;Malt đại mạch;Nấm men;Nguyên liệu thay thế;Công nghệ sản xuất;Chưng cất; Việt Nam

Ứng dụng

Đề tài KH&CN

Khoa học kỹ thuật và công nghệ,

Cơ sở để xây dựng Dự án SXTN,

Số lượng công bố trong nước: 2

Số lượng công bố quốc tế: 0

Không

Không