Ứng dụng quy trình công nghệ sản xuất bột nêm moi và cá nục vào sản xuất thử nghiệm tại doanh nghiệp cùng nghiên cứu phát triển sản phẩm

20694

a) Hiệu quả về khoa học và công nghệ: Dự án đã hoàn thiện được công nghệ sản xuất, việc xử lý mùi nguyên liệu sơ bộ trong hỗn hợp dung dịch axit axetic 0,03% kết hợp với muối 1%, nhiệt độ dung dịch xử lý được kiểm soát 10 ± 20C, thời gian rửa trong 15 phút trước khi đưa sang công đoạn thủy phân. Trong công đoạn thủy phân tạo bột đạm được chia làm ba giai đoạn: giai đoạn (1) là sử dụng hỗn hợp chế phẩm enzym proteaza để phân cắt mạch protein thịt cá thành axit amin tự do và các peptit mạch ngắn; giai đoạn (2) bổ sung 1% chế phẩm vi khuẩn Lactobacillus plantarum H6.2 và ủ trong điều kiện thích hợp để khử mùi tanh, tạo hương thơm đặc trưng cho dịch đạm; giai đoạn (3) thu hồi dịch đạm và sấy khô tạo bột đạm. Công đoạn tạo sản phẩm bột nêm được kiểm soát bằng kỹ thuật đảo trộn và mức độ đồng đều của các thành phần có trong sản phẩm. Các kết quả nghiên cứu thành công về công nghệ sản xuất bột nêm từ moi và cá nục do các nhóm nghiên cứu ở Việt Nam thực hiện, đã minh chứng phần nào đạt tới trình độ khoa học so với các nước trong khu vực và châu lục về nghiên cứu tạo sản phẩm bột nêm đạt chất lượng dinh dưỡng cao protein 20-22%, Naa/Nts > 60%, lipid 0,5-1% và hàm ẩm 60%, lipid 0,5-1%...) từ moi và cá nục phần nào đạt trình độ khoa học công nghệ so với một số nước trong khu vực và thế giới. Công nghệ xử lý mùi đối với nguyên liệu và dịch đạm trong quá trình thủy phân cá, moi đã mang lại chất lượng cảm quan về mùi, mùi tanh nguyên liệu giảm, tạo hương vị thơm mùi dịch đảm thủy phân và nâng chất lượng sản phẩm bột đạm. Các kết quả nghiên cứu này là những điểm mới về trình độ công nghệ so với các nước trong khu vực, kết quả của dự án đã được cụ thể hóa bằng việc đăng tải bài báo quốc tế “Methods of deodorizing round scad (Decapterus maruadsi) for protein hydrolysates production” trên tạp chí Bioscience Biotechnology Research Communications, năm 2020. Đào tạo được 02 cử nhân theo Quyết định số 3375/QĐ-HVN ngày 16/9/2020 về việc Sinh viên đủ điều kiện bảo vệ khóa luận tốt nghiệp đợt 3 năm 2020. Ngoài ra, hiệu quả về khoa học công nghệ của dự án với kết quả đạt được về công nghệ sản xuất bột nêm dinh dĩnh từ moi và cá nục được công nhận Bằng độc quyền giải pháp hữu ích (tên giải pháp hữu ích: (1) - Quy trình sản xuất bột nêm dinh dưỡng từ moi Acetes sp., theo Quyết định số 978w/QĐ-SHTT ngày 14/22/2023 của Cục trưởng Cục Sở hữu Trí tuệ, Bộ Khoa học và Công nghệ về việc cấp bằng độc quyền giải pháp hữu ích, mã số 3096; (2) - Quy trình sản xuất bột nêm dinh dưỡng từ cá nục, theo Quyết định số 784w/QĐ-SHTT ngày 14/02/2023 của Cục trưởng Cục Sở hữu Trí tuệ, Bộ Khoa học và Công nghệ về việc cấp bằng độc quyền giải pháp hữu ích, mã số 3088. b) Hiệu quả về kinh tế xã hội: Lần đầu tiên ở Việt Nam hoàn thiện được công nghệ sản xuất bột nêm từ moi và cá nục phù hợp với quy mô lớn (1000 kg nguyên liệu/mẻ) tại doanh nghiệp, là sản phẩm hoàn toàn mới đối với thị trường trong nước và ngoài nước, thành phần chính trên 40-46% bột đạm cá nục, moi kết hợp với các thành phần gia vị phổ biến và sẵn có trên thị trường trong nước (đường, muối,...). Đây là điểm khác biệt lớn so với các sản phẩm bột nêm hiện có trên thị trường. Trong sản phẩm, các thành phần có nguồn gốc hoàn toàn từ tự nhiên, không sử dụng các phụ gia, chất màu tổng hợp. Sản phẩm bột nêm từ moi và cá nục là sản phẩm giàu dinh dưỡng, tỷ lệ nitơ axit amin chiếm trên 60% so với nitơ tổng số. Chất lượng và giá thành của sản phẩm hoàn toàn có khả năng cạnh tranh tốt với các sản phẩm bột gia vị nhập khẩu. Kết quả nghiên cứu của dự án đã mở ra hướng mới có hiệu quả và bền vững trong việc khai thác, sử dụng nguồn nguyên liệu cá nục. Sản phẩm góp phần tạo ra sản phẩm giá trị gia tăng cao theo hướng tiện dụng và nâng cao giá trị dinh dưỡng, từ nguồn nguyên liệu cá nục trong nước, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm giá trị gia tăng từ thủy sản, đáp ứng nhu cầu thị trường bột gia vị trong nước và hướng tới xuất khẩu. Thị trường bột gia vị giàu dinh dưỡng sử dụng cho con người hiện nay đang được quan tâm và có nhiều tiềm năng phát triển trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng. Việc ứng chủ động trong việc sản xuất, cung cấp bột thuỷ phân, bột nêm nhằm đa dạng hoá sản phẩm đáp ứng nhu cầu thị trường là rất cần thiết. Hơn nữa, việc ứng dụng công nghệ sinh học xuất thử nghiệm tạo bột nêm dinh dưỡng giàu đạm axít amin sẽ nâng cao giá trị gia tăng cho sản phẩm, tận thu được thu nguồn nguyên liệu đầu vào từ moi và cá nục có giá trị kinh tế thấp một cách triệt để vào sản xuất bột đạm sẽ làm tăng giá trị sản phẩm nguyên liệu, kích thích sản xuất khai thác và tạo công ăn việc làm cho ngư dân bám biển. Dự án được thực hiện hoàn thiện là cầu nối gắn kết giữa các nhà khoa học - doanh nghiệp (cơ sở sản xuất) - thị trường nhằm ứng dụng phát triển công nghệ hiện đại mới, thân thiện với môi trường, tăng hiệu quả trong quá trình sản và đảm bảo chất lượng trong từng sản phẩm góp phần đưa vào thị trường các sản phẩm bột nêm mới giàu dinh dưỡng đáp ứng nhu cầu đòi hỏi ngày càng khắt khe của người tiêu dùng.