Nghiên cứu quá trình làm giàu tinh bột kháng tiêu trong sản xuất bột khoai môn

Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

Chỉ số đề mục

Lĩnh vực nghiên cứu

Kỹ thuật thực phẩm và đồ uống

Dạng tài liệu

Tác giả

Hoàng Thị Trúc Quỳnh; Đỗ Mai Nguyên Phương; Lê Minh Nghĩa; Đỗ Mai Nguyên Phương⁽¹⁾;

Nhan đề

Nghiên cứu quá trình làm giàu tinh bột kháng tiêu trong sản xuất bột khoai môn

Nhan đề tiếng anh

Nhan đề dịch tiếng Anh

Nguồn trích

Tạp chí Công thương

Năm xuất bản

2020

Số

Trang

126-131

ISSN

0866-7756

Từ khóa

Bột khoai môn; Tinh bột kháng tiêu; Làm giàu RS; Chu kỳ hấp; Làm nguội; Sản xuất; Chế độ sấy

Từ khóa tiếng anh

Tóm tắt

Bài viết tập trung nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ sấy, điều kiện hấp và số chu kỳ xử lý để làm giàu tinh bột kháng tiêu trong bột khoai môn để xác định thông số công nghệ phù hợp. Bột khoai môn được tạo thành sau quá trình sấy ở 55°C trong 6 giờ cho hàm lượng RS đạt 34,604 ± 0,130 (g/100g). Hàm lượng RS trong bột có thể tăng 1,59 lần so với mẫu ban đầu đạt 70.142 ± 1,523 g/100g nếu hấp bột khoai môn ở chế độ 120°C/90 phút, đồng thời thực hiện 16 chu kỳ xử lý nhiệt - làm lạnh.

Tóm tắt tiếng anh

Kí hiệu kho

TTKHCNQG, CVv 146

Xem toàn văn