Đề tài đã ứng dụng công nghệ lên men, công nghệ enzyme để sản xuất được dòng sản phẩm mới là cá hộp không thanh trùng từ cá tra, có giá trị dinh dưỡng, giá trị thương mại cao, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm giá trị gia tăng, nâng cao hiệu quả kinh tế - xã hội của cá tra Việt Nam, đây là hướng sản xuất sạch, phát triển bền vững. Thành công của đề tài là động lực cho các cơ sở sản xuất cá tra vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long tham gia, ứng dụng khoa học kỹ thuật trong sản xuất, nhằm nâng cao chất lượng, giá trị cho sản phẩm, tiết kiệm thời gian, công sức, mở rộng sản xuất, tạo công ăn việc làm ổn định cho lao động, góp phần phát triển kinh tế toàn ngành. Quy trình công nghệ và mô hình thiết bị sản xuất cá hộp lên men không thanh trùng từ cá tra, cá basa bước đầu được Công ty cổ phần Đầu tư Phát triển đa quốc gia (IDI) ứng dụng để sản xuất thử nghiệm sản phẩm.

15930

Từ số liệu theo dõi qua các đựt sản xuất thử nghiệm, chúng tôi đánh giá hiệu quả kinh tế - kỹ thuật như sau: Căn cứ trên chi phí sản xuất sản phẩm của đề tài qua quá trình sản xuất thử nghiệm ở các quy mô từ 50- 100 hộp/mẻ tại Phòng thí nghiệm Viện Nghiên cứu Hải sản và sản xuất thử nghiệm quy mô lớn tại công ty IDI (8.500 - 11.000 hộp/mẻ). Căn cứ trên định mức từ 20 - 200 kg nguyên liệu đầu vào theo quy trình công nghệ của đề tài sẽ thu được 100 - 1000 hộp sản phẩm, các chi phí sản xuất dế hình thành giá giá sản phẩm được tính như sau: Với công nghệ của đề tài chi phí sản xuất cho một đơn vị sản phẩm hộp 275g (180g cá; 2,5g gia vị; 90ml dầu) là 33.936 đồng/hộp. Do trên thị trường Việt Nam chưa có các sản phẩm tương tự, nên việc so sánh và đánh giá về giá thành so với các sản phẩm tương tự có khó khăn. Do đó, đề tài đã căn cứ trên giá bán các sản phẩm tương tự hiện có trên thị trường thế giới như sản phẩm cá hộp không thanh trùng từ cá nước ngọt (cá chép, cá trắm..có giá 35.000 - 45.000 đ/hộp 150 - 180g) của Nga đế tính toán hiệu quả kinh tế cho công nghệ của đề tài. Giá bán dự kiến cho sản phẩm cá tra đóng hộp không thanh trùng là 45.000đ/hộp, khi phát triển dòng sản phẩm cá tra đóng hộp không thanh trùng cho hiệu quả khi tế vượt trội so với các sản phẩm sơ chế hiện nay. Như vậy, với giá bán dự kiến 45.000đ/hộp sản phẩm thì qua quá trình chế biến giá trị của Ikg cá tra phi lê tăng gấp gần 3 lần so với sản phẩm sơ chế, lợi nhuận ước tính 55.320 đ/ kg so giá bán hiện tại của sản phẩm sơ chế (cá tra phi lê đông lạnh). Tuy nhiên, để ứng dụng được công nghệ của đề tài trong hoạt động sản xuất của doanh nghiệp cần có sự đầu tư và đồng bộ hóa các dây chuyền thiết bị, điều kiện vật chất liên quan, đào tạo bồi dưỡng nhân công. Do đó, doanh nghiệp cần có kế hoạch và lộ trình phát triển theo thời gian. Qua thực tế sản xuất thử nghiệm tại Công ty từ quy mô nhỏ đến quy mô lớn để làm cơ sở tính toán chi phí sản xuất của đề tài từ đó làm cơ sở để tính toán hiệu quả kinh tế. Căn cứ từ 1.000 kg nguyên liệu đầu vào theo công nghệ của đề tài sẽ thu được 5000 hộp sản phẩm (khối lượng cá 180g/ hộp, chi phí sản xuất thử nghiệm 33.936 đồng/hộp), với giá bán dự kiến 45.000đ/hộp sản phẩm, tổng giá trị thu về 225 triệu đồng. Trong khi, cũng 1000 kg cá tra phi lê bán trên thị trường hiện tại thu được 75 -90 triệu đồng tùy theo thị trường. Như vậy, quá trình chế biến giá trị cá tra phi lê tăng gấp gần 3 lần so với sản phẩm sơ chế hiện tại, lợi nhuận ước tính đạt 55,32 triệu đồng/tấn cá tra phi lê. Khi phát triển dòng sản phẩm cá tra đóng hộp không thanh trùng cho hiệu quả khi tế vượt trội so với các sản phẩm sơ chế hiện nay. Năm 2019, sản lượng cá nguyên liệu 1,42 triệu tấn, ước tính sản lượng cá tra xuất khẩu khoảng trên 400 nghìn tấn sản phẩm sơ chế, thu về 8,6 tỷ USD. Một bài toán kinh tế đặt ra, nếu 30% (tương đương 120 nghìn tấn) sản phẩm sơ chế (chủ yếu là cá phi lê đông lạnh) được chuyển đổi sản xuất và chế biến thành các sản phẩm giá trị gia tăng thì giá trị xuất khẩu tăng lên từ 2-2.5 lần so với hiện tại (từ 8,6 tỷ lên 16 - 20 tỷ USD). Như vậy, Công nghệ của đề tài đã tạo ra sản phẩm giàu dinh dưỡng và tăng giá trị của 1 kg sản phẩm sơ chế (cá tra phi lê đông lạnh) lên gấp 2 - 2,5 lần so với hiện tại.