Đề tài đã ứng dụng công nghệ lên men, công nghệ enzyme để sản xuất được dòng sản phẩm mới là cá hộp không thanh trùng từ cá tra, có giá trị dinh dưỡng, giá trị thương mại cao, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm giá trị gia tăng, nâng cao hiệu quả kinh tế - xã hội của cá tra Việt Nam, đây là hướng sản xuất sạch, phát triển bền vững. Thành công của đề tài là động lực cho các cơ sở sản xuất cá tra vùng Đông Bằng Sông Cửu Long tham gia, ứng dụng khoa học kỹ thuật trong sản xuất, nhằm nâng cao chất lượng, giá trị cho sản phẩm, tiết kiệm thời gian, công sức, mở rộng sản xuất, tạo công ăn việc làm ổn định cho lao động, góp phần phát triển kinh tế toàn ngành. Quy trình công nghệ và mô hình thiết bị sản xuất cá hộp lên men không thanh trùng từ cá tra, cá basa bước đầu được Công ty Cổ phần Đầu tư Phát triển đa quốc gia (IDI) ứng dụng để sản xuất thử nghiệm sản phẩm

15930

- Hiệu quả kinh tế: - Từ số liệu theo dõi qua các đợt sản xuất thử nghiệm, chúng tôi đánh giá hiệu quả kinh tế - kỹ thuật như sau: Căn cứ trên chi phí sản xuất sản phẩm của đề tài qua quá trình sản xuất thử nghiệm ở các quy mô từ 50 - 100 hộp/mẻ tại Phòng thí nghiệm Viện Nghiên cứu Hải sản và sản xuất thử nghiệm quy mô lớn tại công ty IDI (8.500 – 11.000 hộp/mẻ). Căn cứ trên định mức từ 20 - 200 kg nguyên liệu đầu vào theo quy trình công nghệ của đề tài sẽ thu được 100 - 1000 hộp sản phẩm, các chi phí sản xuất để hình thành giá giá sản phẩm được tính như sau: Với công nghệ của đề tài chi phí sản xuất cho một đơn vị sản phẩm hộp 275g (180g cá; 2,5g gia vị; 90 ml dầu) là 33.936 đồng/hộp. Do trên thị trường Việt Nam chưa có các sản phẩm tương tự, nên việc so sánh và đánh giá về giá thành so với các sản phẩm tương tự có khó khăn. Do đó, đề tài đã căn cứ trên giá bán các sản phẩm tương tự hiện có trên thị trường thế giới như sản phẩm cá hộp không thanh trùng từ cá nước ngọt (cá chép, cá trắm..có giá 35.000 - 45.000 đ/hộp 150 - 180g) của Nga để tính toán hiệu quả kinh tế cho công nghệ của đề tài. Giá bán dự kiến cho sản phẩm cá tra đóng hộp không thanh trùng là 45.000đ/hộp, khi phát triển dòng sản phẩm cá tra đóng hộp không thanh trùng cho hiệu quả khi tế vượt trội so với các sản phẩm sơ chế hiên nay. Như vậy, với giá bán dự kiến 45.000đ/hộp sản phẩm thì qua quá trình chế biến giá trị của 1kg cá tra phi lê tăng gấp gần 3 lần so với sản phẩm sơ chế, lợi nhuận ước tính 55.320 đ/ kg so giá bán hiện tại của sản phẩm sơ chế (cá tra phi lê đông lạnh). Tuy nhiên, để ứng dụng được công nghệ của đề tài trong hoạt động sản xuất của doanh nghiệp cần có sự đầu tư và đồng bộ hóa các dây truyền thiết bị, điều kiện vật chất liên quan, đào tạo bồi dưỡng nhân công.... Do đó, doanh nghiệp cần có kế hoạch và lộ trình phát triển theo thời gian. Qua thực tế sản xuất thử nghiệm tại Công ty từ quy mô nhỏ đến quy mô lớn để làm cơ sở tính toán chi phí sản xuất của đề tài từ đó làm cơ sở để tính toán hiệu quả kinh tế. Căn cứ từ 1.000 kg nguyên liệu đầu vào theo công nghệ của đề tài sẽ thu được 5000 hộp sản phẩm (khối lượng cá 180g/ hộp, chi phí sản xuất thử nghiệm 33.936 đồng/hộp), với giá bán dự kiến 45.000đ/hộp sản phẩm, tổng giá trị thu về 225 triệu đồng. Trong khi, cũng 1000 kg cá tra phi lê bán trên thị trường hiện tại thu được 75 – 90 triệu đồng tùy theo thị trường. Như vậy, quá trình chế biến giá trị cá tra phi lê tăng gấp gần 3 lần so với sản phẩm sơ chế hiện tại, lợi nhuận ước tính đạt 55,32 triệu đồng/tấn cá tra phi lê. Khi phát triển dòng sản phẩm cá tra đóng hộp không thanh trùng cho hiệu quả khi tế vượt trội so với các sản phẩm sơ chế hiên nay. Năm 2019, sản lượng cá nguyên liệu 1,42 triệu tấn, ước tính sản lượng cá tra xuất khẩu khoảng trên 400 nghìn tấn sản phẩm sơ chế, thu về 8,6 tỷ USD. Một bài toán kinh tế đặt ra, nếu 30% (tương đương120 nghìn tấn) sản phẩm sơ chế (chủ yếu là cá phi lê đông lạnh) được chuyển đổi sản xuất và chế biến thành các sản phẩm giá trị gia tăng thì giá trị xuất khẩu tăng lên từ 2-2.5 lần so với hiện tại (từ 8,6 tỷ lên 16 – 20 tỷ USD). Như vậy, Công nghệ của đề tài đã tạo ra sản phẩm giàu dinh dưỡng và tăng giá trị của 1 kg sản phẩm sơ chế (cá tra phi lê đông lạnh) lên gấp 2 – 2,5 lần so với hiện tại. - Hiệu quả môi trường – xã hội: Đề tài ứng dụng công nghệ lên men, công nghệ enzyme trong sản xuất để giảm thiểu các tác hại của ô nhiễm môi trường đến sức khỏe của con người, đây là hướng sản xuất sạch, phát triển bền vững. Đề tài sử dụng công nghệ sinh học trong chế biến sẽ hạn chế được những tác động xấu ảnh hưởng đến sức khỏe của người lao động cũng như môi trường làm việc, môi trường xung quanh, tạo điều kiện cho phát triển sản xuất bền vững khi các công nghệ được áp dụng vào sản xuất thực tiễn. Nếu được áp dụng trong sản xuất lớn sẽ tạo ra mặt hàng có giá trị gia tăng cao, hạn chế xuất khẩu các sản phẩm sơ chế (phi lê đông lạnh, cắt khúc...), tạo nguồn việc làm ổn định cho nguồn lao động tại các nhà máy chế biến, góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế cho ngành cá tra Việt Nam. Sản phẩm cá hộp không thanh trùng từ cá tra, cá basa là một dòng sản phẩm khác biệt với sản phẩm đồ hộp truyền thống, hoàn toàn mới, chưa có trên thị trường trong và ngoài nước. Sản phẩm của đề tài là tiền đề để phát triển các sản phẩm đồ hộp không thanh trùng, sản phẩm lên men từ các đối tượng thủy sản khác góp phần đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ cá tra, cá basa. Công nghệ của đề tài đã tạo ra sản phẩm thực phẩm theo hướng bảo tồn và nâng cao giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học cao từ nguồn nguyên liệu cá tra trong nước, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm giá trị gia tăng từ thủy sản, đáp ứng nhu cầu thị trường trong nước và hướng tới xuất khẩu. Đề tài đã tạo ra được chế phẩm vi sinh an toàn và tiện dụng trong đời sống, việc sử dụng chế phẩm vi khuẩn lactic để lên men thay thế cho việc sử dụng các hóa chất như acid acetic hay acid lactic trong quá trình sản xuất tạo ra sản phẩm an toàn và chất lượng cho sức khỏe người tiêu dùng. Đồng thời có thể ứng dụng chế phẩm trong phát triển một số các sản phẩm lên men từ đối tượng thủy sản khác Đề tài đã tạo ra các dẫn liệu khoa học cụ thể trong chế biến và phát triển các sản phẩm giá trị gia tăng từ cá tra, basa, trong phân tích và đánh giá chất lượng sản phẩm phục vụ trong công tác đào tạo và giảng dạy. - Khả năng áp dụng Công nghệ của đề tài có khả năng áp dụng trong sản xuất của các công ty Chế biến thủy sản, công ty sản xuất các sản phẩm lên men từ thủy sản và các công ty sản xuất đồ hộp từ thủy sản Về thị trường trong nước: Hiện nay nhu cầu ứng dụng công nghệ và thiết bị sản xuất các sản phẩm thủy sản mới, nâng cao giá trị cho nguyên liệu, hạn chế xuất khẩu các sản phẩm thô, sơ chế của các doanh nghiệp chế biến thủy sản ngày càng cao. Đây là những khách hàng cụ thể sẽ sử dụng công nghệ và thiết bị của đề tài. Tiếp theo là những doanh nghiệp nuôi và chế biến cá tra, cá basa sẽ là các đơn vị cung cấp nguyên liệu để sản xuất sản phẩm giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị sản phẩm trên thị trường nội địa và xuất khẩu. Về thị trường ngoài nước: Hiện nay công nghệ sản xuất đồ hộp lên men không thanh trùng của các nước Đông Nam Á phần lớn cũng ở trình độ tương tự như ở nước ta. Các nước như Nhật Bản, Nga, Châu Âu là các thị trường lớn tiêu thụ các sản phẩm lên men không thanh trùng. Cho nên, đây sẽ là hướng phát triển sản phẩm ra thị trường này. Ngoài ra, chúng ta có thể hợp tác, trao đổi KH&CN trên cơ sở các bên cùng có lợi với các nước Đông Nam Á. Hiện tại khi đặt vấn đề và trao đổi thì đã có doanh nghiệp tham gia liên kết để thực hiện đề tài (nghĩa là liên kết ngay trong quá trình nghiên cứu), Công ty IDI cũng đề nghị, sau khi hoàn thiện quy trình công nghệ, công ty sẽ đầu tư toàn bộ dây chuyền thiết bị để sản xuất sản phẩm cá hộp lên men không thanh trùng, phục vụ xuất khẩu sang thị trường Nga, Mỹ để nâng cao giá trị sử dụng của nguyên liệu cá tra, cá basa. Như vậy, khả năng liên doanh liên kết với các doanh nghiệp ngay trong quá trình nghiên cứu, thực hiện và chuyển giao công nghệ rất cao. Đúng với chủ trương của Bộ Công thương và của Đảng, Nhà nước.