BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  15,156,010

Dịch tễ học

Lê Việt Ngân, Vũ Thị Trang, Lưu Thị Huyền Trang, Nguyễn Thị Xuân Hường; Vũ Thị Trang(1);  Vũ Thị Trang(2);  Vũ Thị Trang(3); 

Kết quả nghiên cứu độ ổn định của một số sản phẩm thực phẩm và thực phẩm chức năng

Research for stability of food products and functional foods

Tạp chí Kiểm nghiệm và an toàn thực phẩm

2022

1

170-182

2615-9252

Độ ổn định, Shelf life, TPCN, Sữa chua, Thịt đông lạnh, Q10, Van’t Hoff.

Stability, Shelf life, Functional food, Yogurt, Frozen meat, Q10, Van't Hoff.

Nghiên cứu này ứng dụng phương pháp lão hóa cấp tốc và phương pháp điều kiện thực để đánh giá độ ổn định của thịt đông lạnh, sữa chua và thực phẩm chức năng.  Phương pháp điều kiện thực được áp dụng cho thịt đông lạnh và sữa chua với các yếu tố lần lượt là: nhiệt độ: -20°C ± 2°C, độ ẩm: 100% cho thịt đông lạnh và nhiệt độ: 4°C ± 2°C, độ ẩm: > 80% cho sữa chua. Phương pháp lão hóa cấp tốc được áp dụng cho thực phẩm chức năng ở điều kiện: 35 ± 2°C, 45± 2°C, 55 ± 2°C và độ ẩm: 70 ± 5% kết hợp đánh giá song song với theo dõi thời gian thực tại 25 ± 2°C và độ ẩm 70 ± 5%. Kết quả thu được cho thấy: mẫu sữa chua đạt độ ổn định đến ngày thứ 45 và không đạt từ ngày thứ 47 do bị phân lớp và có lắng cặn ở dưới đáy hộp. Mẫu thịt đông lạnh vẫn đạt độ ổn định khi theo dõi đến tháng thứ 12,6 với tất cả các chỉ tiêu. Mẫu thực phẩm chức năng được ước đoán đạt độ ổn định đến 40,3 tháng khi sử dụng công thức Van’t Hoff, 32,0 tháng khi sử dụng hệ số Q10 và 36,8 tháng khi theo dõi ở điều kiện thực. Kết quả của nghiên cứu chỉ ra chỉ tiêu kém ổn định trên mỗi nền mẫu là cơ sở để lựa chọn chỉ tiêu đánh giá cho những nghiên cứu tiếp theo góp phần giảm chi phí theo dõi. Sự khác nhau về thời gian ước đoán độ ổn định của sản phẩm khi sử dụng các phương pháp khác nhau cũng giúp các nhà sản xuất cân nhắc phương pháp đánh giá phù hợp cho các sản phẩm của mình.

The study uses rapid aging and real-condition methods to assess the stability of frozen meat, yogurt and functional foods. The method of real conditions is applied to frozen meat and yogurt with the following factors being: temperature: -20°C ± 2°C; humidity: 100% for frozen meat and temperature: 4°C ± 2°C; humidity: > 80% for yogurt. The accelerated aging method is applied to functional foods in conditions: 35 ± 2°C, 45 ± 2°C, 55 ± 2°C, and humidity: 70 ± 5% in parallel assessment combination with real-time monitoring at 25 ± 2°C, and humidity 70 ± 5%. The results showed that the yogurt sample reached stability until the 45th day and did not reach from the 47th day due to layering and deposits at the bottom of the box. The frozen meat sample remained stable when monitored until the 12.6 months with all indicators. Functional food samples were estimated to reach stability of up to 40.3 months when using the Van't Hoff formula, 32.0 months when using the Q10 coefficient, and 36.8 months when monitored in real conditions. The results of the study indicate that the less stable criteria on each sample background are the basis for selecting evaluation criteria for subsequent studies that contribute to reducing the cost of monitoring. The difference in the time it takes to estimate the stability of the product when using different methods also helps manufacturers consider the appropriate evaluation method for their products.

TTKHCNQG, CTv 165

Xem toàn văn